Historia de la Gastronomía, Clasificación de Establecimientos de Restauración y Gestión de la Carta

La gastronomía como manifiesto cultural

La gastronomía es una manifestación cultural que tiene como eje la comida y que se relaciona con la cultura, el lugar, el estilo de vida, la estética, la sociedad, el arte y la ciencia.

Prehistoria y Edad Antigua

En Egipto comienza la gastronomía, donde se separaban los alimentos de hombres y mujeres. En Grecia se organiza la comida mediterránea y en el Imperio romano se vive una época de abundancia, globalización e importancia de la decoración.

Edad Media

• Mundo musulmán: grandes avances, uso del azúcar, la miel, el alcacho, los dátiles, las especias, el arroz cocido, los salazones y los escabeches.
• Mundo medieval: retroceso culinario, hambrunas y aparición de los primeros gremios de panaderos y charcuteros.

Renacimiento

Época humanista que da importancia a la gastronomía, con la aparición de los primeros tratados, como los de Florencia.

Barroco

Es el Siglo de Oro de la gastronomía. Francia se convierte en referente gastronómico, destacan Villeroy y Mirepoix, y se desarrolla el maridaje entre vino y comida.

Las Revoluciones

• Revolución francesa: comienza el restaurante y mejora la conservación de los alimentos.
• Industria azucarera: se inventan las conservas y los cocineros salen de las casas particulares.
• Revolución industrial: escasez de comida, aparición de la burguesía (clase media), nacimiento del turismo y apertura de la primera escuela de hostelería en Niza.

Siglo XX

• Belle Époque: desarrollo de la industria alimentaria y de distintos establecimientos, época de grandes chefs y del prestigio del restaurante.
• Nouvelle Cuisine: nueva corriente culinaria.
• Años 70: Francia es el gran reino de la cocina, con autores de platos como Paul Bocuse. Pierde valor el servicio en la mesa.
• Cocina de vanguardia: en los años 90 España adquiere protagonismo. La cocina francesa llega al País Vasco, con autores como Arzak, Pedro Subijana y Berasategui.
• Cocina tecnoemocional: busca transmitir emoción y experiencia a través de todo. Comienzan la deconstrucción y la cocina molecular, con Ferran Adrià.

Siglo XXI

Más tecnologías, mayor unión entre sala y cocina, y nuevos estilos de vida.

Establecimientos de restauración

Un establecimiento de restauración es un local abierto al público en el que se sirven, mediando precio, comida y bebidas para ser consumidas en el mismo o en una zona ajena perteneciente al establecimiento.

Clasificación según la normativa o ley de la Comunidad Valenciana

Según sus características, las ofertas y los clientes:

• Restaurantes: de 1.ª, 2.ª y 3.ª categoría. Los que más ofrecen son de 1.ª y los que menos, de 3.ª.
• Bares.
• Categoría especial: autóctona, de alguna región de la Comunidad. Da valor a las categorías que tenemos.

Clasificación según sus características

Comercial

Empresas abiertas al público en general, donde el cliente tiene libertad para consumir donde quiera. Son:

• Tradicional: la cocina se sirve en el mismo sitio.
• Complementaria: complementa a otro servicio (hotel).
• Neorrestauración: innovación, precios reducidos, sin camarero, variedad de lugares, uso de un solo uso.

Modalidades

• Fast food: comida rápida (McDonald's).
• Comida a domicilio: teléfono u online.
• Take away: para llevar.
• Drugstore: abierto 24 horas.
• Vending: máquinas expendedoras.
• Drive-in: autoservicio.
• Food truck: restauración sobre camiones o furgonetas.
• Self-service: el cliente se sirve a sí mismo.
• Lineal: línea de trabajo en cadena.
• Free flow: libre disposición.
• Carrusel: uno detrás de otro, para evitar problemas como en la línea.

Catering

Elaboración y consumo de pedidos con antelación en sitios diferentes.

Social o colectiva cautiva

El cliente no tiene libertad para consumir donde quiera; la persona está vinculada a una empresa.

Clasificación según la oferta

• Cocina regional: productos tradicionales de la zona.
• Internacional: por ejemplo, china.
• Natural: vegetariana o vegana.
• Envasada: vending.
• Temática.
• Monoproducto: especializado en un solo producto.

Clasificación según los clientes

• Establecimiento de prestigio: recomendados por personas de cierta credibilidad.
• Establecimiento de estatus: se ponen de moda por ser frecuentados por famosos.
• Clientela gourmet: les gusta gastar el dinero en comida.
• Funcional: satisfacen las necesidades fisiológicas.

Productos de pastelería

Bollería, repostería, galletería y confitería.

Clasificación nacional

• 1581: pan y productos frescos.
• 1582: pan y pastelería de larga vida.

Clasificación por características

Dependiente: de un restaurante. Independiente: no está dentro de otro local.

Clasificación por prosas básicas

• Artesanal: pan tradicional, despacho de pan, boutique, pastelería tradicional y pastelería.
• Industrial: panadería industrial, pastelería industrial y empresas mixtas.

Gestión de la carta: ingeniería de menús

Cálculos fundamentales

• IP (Índice de popularidad): UV plato × 100 ÷ UV total del grupo.
• IP.M (Índice de popularidad medio): 100 ÷ nº de platos.
• MBE (Margen bruto de explotación): PVP − CMP.
• MBET (Margen bruto de explotación total): MBE × UV.
• MBET.T: suma de los MBET.
• MBE.M (Margen bruto de explotación medio): MBET ÷ UV.T.

Comparar el MBE.M con el MBE.T.

Matriz de clasificación de platos

• Estrella (alta popularidad, alto margen): imponer normas escritas para la garantía, colocarlo en un lugar atractivo de la carta y hacer un test de elasticidad.
• Vaca (alta popularidad, bajo margen): probar a subir el precio y analizar, hablar con proveedores para bajar precios y, si es complicado, elaborar procedimientos más sencillos.
• Puzle (baja popularidad, alto margen): si tiene un IP muy bajo, lo mejor es eliminarlo o cambiar el nombre del plato.
• Perro (baja popularidad, bajo margen): solo se mantiene si mejora su puntuación.

Menú y carta

• Menú: oferta de platos a un precio determinado.
• Carta: oferta en la que el precio depende de la elección del plato.

Número total de platos de la oferta = número de días × número de servicios × número de grupos × número de platos × 1,1 = platos totales.