Implementación y Control de Sistemas HACCP en la Industria Alimentaria

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP)

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), también conocido como HACCP (por sus siglas en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points), es un método que permite identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

¿Por qué emplear el sistema APPCC?

• Gestión de alimentos de manera segura.
• Limitación de los medios tradicionales de control.
• Respuesta a presiones externas y exigencias normativas.

El APPCC presenta ventajas significativas frente a los sistemas tradicionales:

• Control exhaustivo de todas las etapas del proceso productivo.
• Posibilidad de corregir defectos de forma inmediata (modelo preventivo).
• Parámetros de control fácilmente medibles durante el proceso.
• Otorga protagonismo y responsabilidad a la propia industria alimentaria.

La prevención es más eficaz que el análisis del producto final.

Este sistema puede ser implementado por cualquier entidad, desde multinacionales con reglas bien definidas y documentadas hasta pequeñas y medianas empresas (PYMEs), artesanos e incluso a nivel doméstico.

Definiciones clave del sistema APPCC

Peligro

Aspecto biológico, químico o físico que puede hacer que un alimento sea inseguro para el consumo.

Riesgo

Probabilidad de que ocurra un peligro.

Equipo APPCC

Grupo multidisciplinar que lleva a cabo la implementación y seguimiento de un sistema APPCC.

Diagrama de flujo

Representación detallada de la secuencia de etapas o fases del proceso en estudio.

Análisis de peligros

Proceso de recogida e interpretación de información para identificar los peligros y valorar la probabilidad de que se produzcan.

Medidas preventivas

Acciones que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables.

Límite crítico

Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.

Punto Crítico de Control (PCC)

Etapa del proceso en la que se puede aplicar una medida de control y un peligro para la salud puede ser evitado.

PCC1

Punto de control con una medida de control totalmente eficaz.

PCC2

Punto de control con una medida de control parcialmente eficaz.

Sistema de vigilancia

Sistema de medidas u observaciones que permite evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

Medida correctora

Medidas que hay que tomar cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no está bajo control.

Procedimiento de verificación

Pruebas que se realizan al sistema APPCC para confirmar que es efectivo.