Implementación del Sistema APPCC en la Industria Alimentaria: Fases Iniciales y Requisitos Técnicos

Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

1. Definir el ámbito de estudio

En esta fase inicial, es fundamental establecer los parámetros fundamentales del proyecto:

• Establecer sobre qué aspectos se va a basar el estudio: Definir el alcance técnico y operativo.
• Decidir los tipos: Identificar las categorías de productos involucradas.
• Limitar el estudio a un producto: Focalizar los esfuerzos para garantizar la precisión.
• Etapas de la cadena alimentaria: Determinar qué eslabones del proceso serán auditados.

2. Seleccionar el equipo APPCC

¿A quién se debe incluir?

Es vital implicar al personal directivo desde el principio para asegurar el respaldo institucional. El equipo multidisciplinar debe contar con representantes de:

• Control de Calidad.
• Departamento Técnico.
• Producción.
• Ingeniería.
• Personal adicional (ya sea de la propia empresa o asesores externos).
• Formación inicial: Garantizar que todos los miembros posean los conocimientos necesarios.

Funciones del Director del Proyecto

Aunque su posición puede depender del Responsable del proyecto, sus responsabilidades clave incluyen:

• Liderar y dirigir al equipo del proyecto.
• Elaborar un Plan factible y ejecutable.
• Informar periódicamente al Responsable del proyecto sobre la marcha de los trabajos.
• Mantener relación con otros directores de proyectos para coordinar intereses y recursos comunes.

3. Reunir datos relativos al producto

Se requiere una descripción completa de las características del producto, detallando los siguientes puntos:

• Composición: Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.
• Estructura y características físico-químicas: Estado (sólido, líquido, emulsión, etc.).
• Tratamientos: Procesos de cocción, congelación, secado o salazón.
• Envasado y embalaje: Tipo de cierre (hermético, al vacío, atmósfera modificada - MAP, etc.).
• Vida útil del producto: Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Instrucciones de uso: Recomendaciones para el consumidor.
• Criterios oficiales: Cumplimiento de normativas microbiológicas o químicas.

4. Utilización esperada del producto

Es necesario determinar el posible uso del producto por parte del consumidor final o de los transformadores intermedios:

• Estado de consumo: Crudo, congelado, cocido, etc.
• Modo de empleo y conservación: Instrucciones específicas para mantener la inocuidad.
• Grupos de riesgo: Identificar si el producto está destinado a grupos específicos como niños, ancianos o deportistas.

5. Elaboración de un Diagrama de Flujo

El diagrama debe ser exhaustivo e incluir todas las fases de fabricación: desde la recepción de materias primas, pasando por el procesado, envasado y distribución, hasta el posible uso por parte del consumidor final.

Es imperativo disponer en cada etapa de los datos suficientes y apropiados para que pueda realizarse un análisis de riesgos riguroso. Los datos clave incluyen:

• Planos de locales de trabajo y áreas anejas.
• Disposición y características técnicas de los equipos.
• Materias primas, ingredientes y materias auxiliares.
• Secuencia lógica de todas las fases del proceso.
• Parámetros de control: pH, temperatura, humedad, entre otros.
• Bucles de reciclado o reprocesado de alimentos.
• Procedimientos de limpieza y desinfección (L+D).
• Identificación de rutas para evitar contaminaciones cruzadas.
• Separación física de áreas de alto y bajo riesgo.
• Prácticas de higiene del personal.
• Condiciones de almacenamiento y logística de distribución.

6. Confirmar el diagrama de flujo

Una vez elaborado, el equipo debe verificar in situ que el diagrama de flujo se corresponde fielmente con la realidad de la planta de producción en todas sus etapas y turnos de trabajo.