Leguminosas de Grano: Propiedades, Nutrición y Beneficios Esenciales

Leguminosas de Grano: Definición e Importancia

Por leguminosa de grano se entienden aquellas especies pertenecientes a la familia Fabaceae o Leguminosae cuya utilidad primaria reside en las semillas más que en ninguna otra parte del vegetal. Las leguminosas de grano también tienen utilidad, generalmente considerada como secundaria, como forraje, abono verde, ensilado, henificado o paja.

Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las leguminosas de grano son:

• El número de especies de la familia: Esta enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas.
• El elevado contenido proteico en el grano.
• La capacidad de fijación de nitrógeno: La capacidad de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en un modo asimilable por las plantas.

Valor Nutritivo de las Legumbres

Las legumbres son muy importantes desde el punto de vista nutricional debido a que son un alimento vegetal ampliamente disponible, que contiene, además de carbohidratos, una buena cantidad de proteína y vitaminas B.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, la cual varía un poco en el cacahuete y la soja, ya que el contenido de lípidos en estos puede alcanzar el 18 %, frente a un 4 % en el resto de legumbres. Casi todas las legumbres contienen más proteínas que la mayoría de vegetales, pero la proteína es de calidad un poco inferior debido a que tiene una baja concentración de metionina y cisteína.

Sin embargo, cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con buena cantidad de aminoácidos esenciales, lo que mejora el valor proteico de la dieta. Las legumbres, además, contienen algo de caroteno (provitamina A) y ácido ascórbico o vitamina C si se consumen verdes. Algunas legumbres contienen toxinas, inhibidores o ambos en diversas partes de la planta y, en particular, en el grano, pero generalmente estas suelen desaparecer tras la cocción.