Microbiología del vino: defectos, alteraciones y cómo prevenirlos

Microbiología del vino

1. Levaduras

• Flor o velo blanco superficial (Candida vini, Hansenula, Pichia): oxidan el alcohol, disminuyen la acidez total y el grado alcohólico, y producen olor a manzana por acetaldehído.
• Refermentación (Saccharomyces cerevisiae + Zygosaccharomyces): consumen azúcares residuales, modifican la relación azúcar/alcohol y provocan vinos dulces, turbios y con posos.
• Sabores fenólicos (Brettanomyces): aromas animales, a cuadra o a sudor. Transforman los ácidos hidroxicinámicos en etilfenoles y aumentan los compuestos volátiles.
• Crecimiento no-Saccharomyces (Brettanomyces + Candida): aromas a manzana madura, pegamento o mantequilla. Aumentan los volátiles, el acetato de etilo y los alcoholes superiores.

2. Bacterias lácticas

• Oenococcus oeni: produce carbamato de etilo (sustancia carcinógena) y aminas biógenas (alergias).
• Picado láctico: aparece con paradas de fermentación. Transforma los azúcares en ácido acético y CO₂, y aumenta los volátiles.
• Enfermedad de la vuelta (Lactobacillus): produce CO₂ y olor a picado. Metaboliza el ácido tartárico, aumenta el pH y los volátiles.
• Enfermedad del amargor (Lactobacillus): produce CO₂, disminuye el color y da gusto amargo en vinos tintos. Transforma el glicerol en acroleína y forma complejos entre la acroleína y las antocianinas.
• Enfermedad grasa (Pediococcus): produce polisacáridos que dan textura grasa.
• Olor a geranio (Oenococcus): metaboliza el ácido sórbico.
• Orina de ratón / acetamida: degradación de la lisina.

3. Bacterias acéticas

• Picado acético (Acetobacter + Gluconobacter): velo gris superficial y sabor a pegamento. Transforman el vino en vinagre, degradan el alcohol en ácido acético, bajan el grado y aumentan los volátiles.

4. Hongos

• Aspergillus carbonarius: produce ocratoxina A.
• Botrytis cinerea: disminuye la acidez total y oxida los aromas.
• Olor a tierra (Penicillium expansum): produce malestar de riñón.

Soluciones

Método físico

Limpieza de recipientes, filtración, calor y alta presión.

Método químico

Limpieza y desinfección (compuestos clorados y oxigenados) y productos enológicos como el ácido sórbico, el SO₂ y la lisozima (antibacteriano).

Factores externos y ambientales

• Luz: sabor a luz por reacción fotoquímica.

Aditivos

• Sabor estíptico: exceso de hierro, con sensaciones metálicas.
• Aromas a geranio: derivados del ácido sórbico.

Proceso de elaboración

1. Reducción de anhídrido sulfuroso

Olores a huevo podrido, col y ajo debidos al uso de uvas podridas o a una mala higiene.

• ¿Cómo evitarlo? Nutrición óptima de la levadura (N), reducir los lías, elegir el tipo de levadura, temperatura de fermentación baja y airear el mosto.
• ¿Cómo combatirlo? Usar metales que actúen como regulador redox y airear u oxigenar el vino.

2. Recipientes

Olor a goma quemada por barricas reacondicionadas, u olor a reducción una vez embotellado el vino (riesling). También pueden aparecer olores a plástico, cemento, madera, tierra húmeda y tapón (pútrido, TCA, disolventes) y oxidado.