Microorganismos en Alimentos: Fuentes, Bacterias, Hongos y Levaduras

Fuentes de Contaminación en Alimentos: Suelo, Agua y Más

Los microorganismos pueden contaminar los alimentos desde diversas fuentes. A continuación, se detallan algunas de las más comunes, junto con ejemplos de bacterias asociadas:

• Suelo y agua: Acinetobacter, Alteromonas, Alcaligenes
• Vegetales: Acinetobacter, Alteromonas, Alcaligenes
• Utensilios: Acinetobacter, Bacillus, Alcaligenes
• Tracto intestinal: Vibrio, Yersinia, Alcaligenes
• Manipuladores: Bacillus, Listeria, Staphylococcus
• Piensos: Bacillus, Salmonella, Serratia
• Piel: Acinetobacter, Bacillus, Serratia
• Aire y polvo: Acinetobacter, Bacillus, Enterococcus

Bacterias Comunes en Alimentos

Se describen varias bacterias, sus características y su relación con los alimentos:

• Acinetobacter: Bacilos Gram negativos, aerobios estrictos, no reducen los nitratos. Se encuentran en suelos, aguas y alimentos frescos.
• Aeromonas: Bacilos Gram negativos, producen gas a partir de azúcares fermentados. Habitantes del intestino de los peces.
• Escherichia: Relacionada con gastroenteritis. E. coli es un indicador de contaminación fecal.
• Alcaligenes: Gram negativos, aunque se tiñen como Gram positivos. Bacilos que no fermentan azúcares. No pigmentados, presentes en materia orgánica.
• Alteromonas: Se encuentran en el interior y en la superficie de alimentos marinos. Bacilos Gram negativos, móviles y aerobios estrictos.
• Bacillus: Bacilos Gram positivos, aerobios, mesófilos, psicrótrofos y termófilos. B. anthracis y B. cereus son relevantes en alimentos.
• Brochothrix: Bacilos Gram positivos. Jóvenes son bacilos, viejos cocoideos.
• Carnobacterium: Bacilos Gram negativos, catalasa positivos. Crecen a 0°C, producen gas. No crecen con acetato. Se encuentran en carnes y pescado al vacío.
• Citrobacter: Bacilos Gram negativos, fermentadores lentos de lactosa. Usan citrato como fuente de carbono. C. freundii se encuentra en alimentos, hortalizas y carnes frescas.
• Clostridium: Bacilos anaerobios, presentes en la naturaleza, algunos patógenos.
• Corynebacterium: Gram positivos, bacilares. Se encuentran en hortalizas y productos cárnicos. Psicrótrofos. C. diphteriae es una especie relevante.
• Enterobacter: Gram negativos. Se encuentran en el tracto gastrointestinal. E. agglomerans es una especie a considerar.
• Enterococcus: Cocos ovoides Gram positivos, aislados en pareja.
• Salmonella: Familia de enterobacterias, Gram negativos, fermentan glucosa, no lactosa, producen gas.
• Lactobacillus: Bacilos Gram positivos, catalasa negativos. Se encuentran en alimentos, anaerobios.
• Listeria: Bacilos Gram positivos. Presentes en la primera leche de las madres.
• Micrococcus: Cocos Gram positivos, catalasa positivos, pigmentos de rosa a rojo. Mesótrofos. Presentes en alimentos.
• Moraxella: Bacilos Gram negativos, sensibles a la penicilina y oxidasa positivos. Metabolismo oxidativo de la glucosa.
• Proteus: Bacilos Gram negativos, aerobios, móviles. Se encuentran en el tracto intestinal del hombre, hortalizas y productos cárnicos. Mesófilos.
• Pseudomonas: Bacilos Gram negativos. Comunes en alimentos frescos, suelo y agua. Psicrótrofas. Producen pigmentos azul-verdosos.
• Psychrobacter: Cocobacilos inmóviles Gram negativos, en parejas, aerobios, catalasa y oxidasa positivos, utilizan glucosa. Sensibles a la penicilina. Se encuentran en aves, pescado y aguas.
• Serratia: Cocos Gram negativos, enterobacterias, aerobios, producen pigmentos rojos. Se encuentran en hortalizas y productos cárnicos.
• Shewanella: Bacilos Gram negativos, rectos, no pigmentados, móviles, oxidasa positivos, acuáticos.
• Staphylococcus: Cocos Gram positivos. S. aureus causa gastroenteritis.
• Psychrobacter: Cocobacilos inmóviles Gram negativos que se encuentran en parejas, aerobios, catalasa y oxidasa positivos y utilizan glucosa. Sensibles a la penicilina. Se encuentran en aves, pescado y en las aguas.

Hongos en Alimentos

Los hongos filamentosos crecen en masa y se extienden por superficies amplias. La masa se conoce como micelio, formado por hifas. Se multiplican por ascosporas, zigosporas o conidios. La fase reproductiva de los ascomicetos se denomina teleomórfica.

• Alternaria: Micelios con conidios. Presentan septos transversales. Causan podredumbres en frutas de hueso.
• Aspergillus: Cadenas de conidios, ascosporas. Causan la podredumbre negra de los melocotones.
• Aureobasidium: Producen manchas negras. Se encuentran en carnes de vacuno, frutas y hortalizas.
• Botrytis: Conidióforos largos, pigmentados. Micelio septado. Causan la podredumbre gris (moho) de las manzanas.
• Colletotrichum: Conidios simples, alargados, unicelulares, ovoides. Afectan a frutas tropicales.
• Fusarium: Micelio algodonoso rosa, rojo, morado. Causan podredumbre en frutos cítricos.
• Mucor: Hifas septadas. Se encuentra en alimentos fermentados.
• Penicillium: Conidios, estructuras reproductoras, ascosporas, esporas termorresistentes, moho.
• Rhizopus: Hifas no septadas. Causan podredumbre en carne y fruta.

Levaduras en Alimentos

Las levaduras son hongos unicelulares, más grandes que las bacterias, con forma ovalada, alargada o elíptica. Se dividen por gemación o fisión. Crecen en un amplio rango de pH, a menudo ácido. Producen pigmentos de rojo a rosa y ascosporas termorresistentes.

• Candida: Se encuentra en la carne de vacuno y participa en la fermentación de semillas y cervezas.
• Pichia: Gemación multilateral, ascas con cuatro esporas. Pueden formar seudomicelios y artrosporas. Se encuentran en pescado fresco.
• Rhodotorula: Gemación multilateral, no fermentadoras. Producen pigmentos de rosa a rojo. Se encuentran en carnes frescas.
• Saccharomyces: Gemación multilateral, esporas redondas dentro de ascas. Son diploides, no utilizan lactosa.
• Schizosaccharomyces: Fisión lateral. Pueden producir hifas. Resistentes a químicos.
• Trichosporon: Levaduras oxidativas, no producen ascosporas. Se multiplican por gemación y mediante la formación de artrosporas. Se encuentran en alimentos.
• Zygosaccharomyces: Gemación multilateral, haploides. Comunes en mayonesa.

Microorganismos Específicos en Carne

• Recuento microbiano aerobio mesófilo revivificable.
• Recuento microbiano psicrótrofo: Bacterias psicrófilas (temperatura óptima baja, 4-20ºC), géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Aeromonas, Enterobacter (bacilos Gram negativos).
• Investigación y recuento de enterobacterias: Gram negativas, móviles, no esporuladas, patógenas, convierten nitrato en nitrito, anaerobias.
• KIA (Kligler Iron Agar): Para diferenciar enterobacterias (nitrato-urea).
• Diferenciación de enterobacterias: Movilidad, citrato, indol.
• Escherichia coli: Bacilar, Gram negativa, móvil, superior a Salmonella.
• Staphylococcus aureus, Salmonella: Presentes en suelo, agua y plantas.
• Shigella: Enterobacteria, bacilar, inmóvil, Gram negativa, fermenta glucosa, no utiliza citrato, no produce SH2.
• Recuento de Clostridium: Esporulados, patógenos, producen gas, bacilos rectos, Gram positivos, aislados o en parejas, inmóviles, utilizan carbohidratos, resistentes.

Microorganismos en Queso

Tipos de queso: Fresco, maduro, fundido, requesón (de leche, de producto, enzimas de la leche). Enfermedades asociadas: Brucelosis, shigelosis, salmonelosis. Aspectos industriales: Gasificación, gas tardío, sabores raros, viscosidad, colores raros, putrefacción. Textura: Fresco, fermentado, fundido. Floras microbianas.

Microorganismos en Miel

• Identificación y recuento de enterobacterias totales, mohos y levaduras.
• Levaduras osmofílicas: Toleran altas presiones osmóticas y altas concentraciones de azúcar. Zygosaccharomyces (causante de alteraciones).
• Recuento total de levaduras osmofílicas revivificables.
• Bacilos Gram negativos.

Mesófilos como Indicadores

Los mesófilos son el índice más común para conocer el estado microbiológico de un alimento. Indican materia prima en condiciones poco higiénicas. Se observan colonias puntiformes en 1 gramo o 1 ml en medio King FD.