Microorganismos y Levaduras: Su Importancia en la Alimentación y Fermentación

Microorganismos:

Se encuentran en océanos y ríos, forman el plancton y constituyen la base de la cadena alimenticia. Además, forman parte de la flora natural de nuestro organismo y son responsables de la producción de sustancias químicas como la penicilina, así como de tratamientos de depuración de aguas residuales.

Levaduras:

Son responsables de la transformación del mosto en vino. Se encuentran en el suelo de la viña y se transportan por el viento o insectos hasta los racimos durante la maduración. Adheridas a la superficie de los hollejos, llegan a la bodega con la vendimia. Esta flora de levaduras varía de un año a otro, y la composición de la flora depende de las condiciones ecológicas de la viña, por ejemplo: tratamientos antifúngicos tardíos, lluvias inmediatamente anteriores y podredumbres en las uvas. También se encuentran en la bodega, maquinaria, etc.

Forma de las levaduras:

• Elípticas
• Cándida
• Ovaladas
• Esféricas
• Triangulares
• Apiculadas en forma de limón

Tamaño:

La levadura es más grande que la bacteria.

Reproducción vegetativa o asexual puede ser:

1. Gemación: Realiza la mayor parte de las células. A la célula madre le sale una yema hija, que se va desarrollando hasta que llega un momento en que se separa de la madre. Duración: 2 horas.
2. Bipartición: Se forma un tabique transversal. Esto es para un género de levaduras (Schizosaccharomyces).

Reproducción sexual o por esporas:

Se da cuando las condiciones son más hostiles, por ejemplo: pobre en azúcares o en nitrógeno.

Evolución de las levaduras durante la fermentación:

1º Etapas:

Se caracterizan por el crecimiento de levaduras apiculadas. Estas tienen un desarrollo limitado debido a su sensibilidad al etanol, son productoras de bajo grado alcohólico y forman cantidades de ácidos volátiles.

En el desarrollo de la fermentación:

La especie fermentadora es Saccharomyces cerevisiae, que tiene fuerte actividad fermentativa y buen poder alcohógeno. Alcanza y aguanta entre 16-18% vol. Cuando se examina SO2, se matan bacterias.

4 Fases de las levaduras:

1. 1º Latencia: Las levaduras están adaptándose y empiezan a multiplicarse.
2. 2º Crecimiento: Aumenta la población, fermentación tumultuosa, muy viva y agresiva, desprende gas carbónico.
3. 3º Estacionaria: Se detiene el crecimiento, permanecen activas.
4. 4º Declive: Se reduce progresivamente la población viable.