Pastelería

Definición: son aquellas esponjadas por huevo y harina que pueden llevar o no grasa en su composición; lijeras y pesadas. CaraCteristicas: -El bizcocho esponja al emulsionar agua y azucar. -Al barillar se produce una absorción de aire, aumentando su tamaño y esponjosidad. -Al añadir la harina disminulle su esponjosidad. -Motivos no sube: x escaso batido o mezcla y carga excesiva. Motivos baja. x reposo excesivo o exceso de temperatura n l orno. Normativa: Reglamentación téico-sanitaria, los bizcoch, masas de harina, huevo, áucar muy batidas, depositadas en moldes o placas sometidas a la acció del calor. Tipos de bizcochos: coccidos al vapor: capuchina, bizcocho imperial. Ligeros: Bizcocho ligero corriente, soletillas. Super ligeros: Bocaditos de rom, chachepos. Pesados: Genoves, sableux, Sacher, plun cake, brownie, magdalenas, jaconda.

Hojaldre comun: Harina 500, grasa 400, agua 300 sal 20,siempre en este orden se le kita 100 a la cantidad del siguiente ingrediente. Harina + masa /2= cantidad de agua. * Las masas q tiene harina se dejan reposar para que la harina se hidrate homogeneamente y despues de manipularla se relaje para ser estirada. * el hojaldre tiene 289-550 capas aprox. Justificación de la subida: -stas hojas se individualizan en el horneado separadas x mantekilla que permite el hiorneado sin que se fundan unas con otras.-ademas en el doblado de la masa se aprisiona aire q hincha durante la cocción y favorece la separación hojas, así la pasta se aligera al subir.Tipos de vueltas: simple. Sencilla: doblar por la tercera parte y el resto sobre la anterior.vuelta doble: doblar los extremos hacia el centro, justo a la mitad, doblar por la mitad.

Entre vuelta y vuelta tiene que reposar 15-20min, para que coja consistencia si no le damos reposo coje tiro, tendriamos que apretar mas y romperiamos las burbijas de aire e impedirian q subiese. * vueltas deve tener entre 5 y 6 teniendo encuenta q una doble ekivale a 2 simples. -dar 1 mas supone estropear el hojaldre