Procedimientos Detallados para la Elaboración de Masas: Hidratación y Amasado Artesanal

Cálculo de la Hidratación a Partir del Agua

Para determinar la cantidad de agua necesaria en función del porcentaje de hidratación deseado, se utiliza la siguiente relación:

La regla de tres aplicada es:

1 L ------- X
60% ----- 100%

El Amasado Hecho a Mano

Utensilios Necesarios

• Tamiz
• Cornelina (rasqueta)
• Cajón de harina
• Medidor para líquidos
• Báscula
• Termómetro

Materias Primas

Los componentes esenciales son:

• **Harina**
• **Sal**
• **Levadura**
• **Agua**
• Mejorantes y aditivos (si se utilizan)

Receta de Materias Primas (Ejemplo para 8 kg de masa)

• 5 kg de harina
• 3 L de agua
• 90 gr de sal fina
• 100 gr de levadura

Nota sobre la Fermentación: Se contempla un tiempo de pointage de 2 horas, con una vuelta después de 1 hora, más una hora adicional de fermentación final.

Elaboración Inicial

1. Tamizar la harina.
2. Abrir un cráter en el centro de la harina donde se depositan por separado la **sal** y la **levadura**.
3. Agregar el **agua** al volcán central.

Es fundamental que no se produzca calentamiento de la pasta durante el amasado. La **temperatura base** de la mezcla debe ser de **70** (presumiblemente grados o un valor de referencia para la temperatura final de la masa).

Fases del Amasado

1. Fresado

Esta etapa inicial implica:

1. Disolver la sal y la levadura en el agua de vertido.
2. Colocar la harina en la periferia del interior del cráter.
3. Mezclar los ingredientes.
4. Acabar la mezcla inicial.

2. Refrescar

Se ajusta la **consistencia definitiva** aumentando la hidratación si es necesario. Esta fase marca el **fin del fresado** y tiene una duración de **5 minutos**.

3. Amasado (Desarrollo Manual)

El **amasado manual** incluye las siguientes acciones secuenciales:

• Cortado y echado en alto
• Estirado
• Soplado
• Troceado

Cortado y Echado en Alto

Consiste en hacer estrangulaciones en la pasta para cortarla. Cada porción de masa se levanta y se lanza hacia arriba, dejándola caer sobre la masa restante. Esta acción dura **5 minutos**.

Estirado

Las manos se colocan a ambos lados de la masa, penetran en su interior, se juntan y levantan la masa. Las manos se separan, estirando la masa. El objetivo principal de esta acción es fomentar el desarrollo del gluten y mejorar las cualidades plásticas de la masa. Dura **5 minutos**.

Soplado

El propósito es insuflar oxígeno en el interior de la masa. La dificultad radica en aprisionar el aire. Se introducen las manos en la parte superior de la masa, atrayéndolas hacia sí. Tras levantar la masa con un movimiento semicircular, se deja caer de nuevo sobre la mesa. Al caer, la pasta retiene el oxígeno. Esta operación tiene como objeto: aligerar la pasta, hacerla más flexible y alisarla. Dura **5 minutos**.

Troceado

Se corta de nuevo la pasta mediante estrangulaciones. Se lanza y se golpea contra el torno, enrollándola sobre sí misma con el fin de aplastarla y fomentar la aparición del gluten. Dura **2 a 3 minutos**. Finalizada esta etapa, puede procederse al **pointage** (fermentación inicial).