Proteínas: solubilidad, desnaturalización y especificidad

Propiedades de las proteínas

Solubilidad

Las proteínas globulares se disuelven en agua y soluciones salinas. Poseen un elevado tamaño molecular y, al disolverse, dan lugar a dispersiones coloidales. Su solubilidad se debe a los radicales -R, q, al ionizarse, establecen puentes de hidrógeno con el agua.

Desnaturalización

La desnaturalización de la proteína es la pérdida de su conformación nativa debido a cambios de pH, cambios en la concentración, variaciones de temperatura o agitación molecular. Cuando ocurre alguno de los cambios anteriores, los enlaces que mantienen la estructura tridimensional de la proteína (normalmente globular) se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. Entonces las distintas moléculas proteicas tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan.

Las proteínas desnaturalizadas no pueden llevar a cabo las funciones para las que fueron diseñadas, es decir, no son funcionales, ya que su centro activo se ha alterado.

Especificidad

Cada especie tiene sus proteínas específicas, e incluso hay diferencias entre individuos de la misma especie. Las diferencias en la secuencia de aminoácidos entre proteínas homólogas (con la misma función en especies diferentes) son mayores cuanto más alejadas evolutivamente están las especies. Es la propiedad más característica de las proteínas. Se muestra a diversos niveles, los más importantes son la especificidad de función y la especificidad de especie.

• Especificidad de función: depende de la posición que ocupan determinados aminoácidos en la secuencia lineal. Esta secuencia condiciona la estructura cuaternaria de la proteína; una pequeña variación en la secuencia de aminoácidos puede provocar la pérdida de funcionalidad de la proteína.
• Especificidad de especie: existen proteínas que son exclusivas de cada especie. Lo más común, sin embargo, es que las proteínas que desempeñan la misma función en distintas especies tengan una composición y estructura similares. Estas proteínas se llaman proteínas homólogas. Es el caso de la insulina, que se encuentra exclusivamente en vertebrados. La cadena A de la insulina es idéntica en la especie humana.

Capacidad amortiguadora

Las proteínas, al estar formadas por aminoácidos, tienen un comportamiento químico anfótero, es decir, pueden actuar como ácido (liberando protones) o como base (retirando protones del medio), amortiguando así las variaciones de pH del medio.