Salazonado de alimentos: efectos de la sal, procesos y tecnología

Resumen

El documento explica el salazonado como sistema de conservación que se combina con otros procedimientos. Describe las acciones positivas y negativas de la sal, su efecto sobre los microorganismos, los factores que influyen en su penetración y las técnicas en seco, en salmuera y mixtas según el tipo de producto. También define el curado como una variante del salazonado.

Puntos clave

El salazonado no basta por sí solo para conservar alimentos y suele combinarse con fermentación, desecación, ahumado, calor o frío.
La sal reduce la actividad de agua, actúa como antimicrobiano, mejora el sabor, solubiliza proteínas y aumenta la capacidad de retención de agua.
El consumo excesivo de sal se relaciona con la hipertensión arterial y la sal puede favorecer el enranciamiento de las grasas.
Bajas concentraciones de sal pueden estimular los microorganismos, mientras que las altas concentraciones inhiben su desarrollo o pueden ser letales.
El pH influye en la difusión: valores altos (>6,3) dan una estructura compacta y valores bajos (<5,4) una estructura más abierta que facilita la difusión.
Las técnicas se clasifican en seco, en salmuera (húmedo) y mixto, según el producto y el método de aplicación.
El curado es un salazonado con menos sal y adición de nitritos y nitratos.

Ponte a prueba

Efectos del Salazonado

El salazonado no se considera un tratamiento único para la conservación de los alimentos, dado que se requerirían porcentajes muy altos de sal. Se combina con otros procedimientos como la fermentación, desecación, ahumado, aplicación de calor y frío para conseguir productos con características específicas. Es, por tanto, un sistema de diversificación.

La sal no se considera un aditivo y se puede añadir en las cantidades que se estimen adecuadas.

Acciones Positivas de la Sal

Conservadora: Disminuye la actividad de agua (aw).
Antimicrobiana: Actúa selectivamente sobre determinados microorganismos e inhibe algunas reacciones enzimáticas.
Saborizante: Mejora el sabor de los alimentos.
Solubilizante: Ayuda a solubilizar proteínas miofibrilares.
Aumenta la Capacidad de Retención de Agua (CRA).
Modifica la Textura: Afecta la dureza de carnes y pescados.
Deshidratante: Extrae agua por ósmosis, aunque puede haber pérdidas de sustancias hidrosolubles.

Acciones Negativas de la Sal

Hipertensiva: El consumo excesivo de sal está relacionado con la hipertensión arterial.
Favorece el Enranciamiento: El NaCl puede favorecer el enranciamiento de las grasas.
Afecta el Color: Puede producir una coloración marrón debido a la formación de metahemoglobina (metaMb).

Acción de la Sal sobre los Microorganismos

Factores no genéticos: Temperatura (Tª), pH, tratamiento térmico.
Factores genéticos: Microorganismos no tolerantes, tolerantes facultativos y tolerantes a la sal.

Bajas concentraciones de sal pueden tener efectos estimulantes sobre los microorganismos, mientras que altas concentraciones tienen efectos inhibidores, dificultan su desarrollo o incluso pueden ser letales.

Temperatura del Proceso de Salazonado

Frío (10-15ºC): Dificulta la penetración de la sal.
Caliente (50ºC): Dificulta la conservación porque favorece reacciones de alteración.

Penetración de la Sal

Ósmosis: Depende de la presión osmótica entre el producto y la salmuera. Cuando el producto adquiere mayor concentración de sal, aumenta la presión osmótica y se produce un intercambio.
Difusión: La sal difunde hacia el interior del producto. Depende de la temperatura, pH, naturaleza del producto y la diferencia de concentración interna y externa (inicialmente difunde más rápidamente).

Factores a Considerar en el Salazonado

Pureza de la salmuera: Es necesario renovarla periódicamente.
Temperatura.
pH: Valores altos (>6,3) dan una estructura "compacta" o "cerrada" a la carne, dificultando la difusión salina, mientras que pH bajos (<5,4) dan una estructura más abierta, facilitando la difusión.
Presencia de barreras: Estructuras como la grasa subcutánea, piel o cortezas dificultan la penetración de la sal.
Congelación/descongelación: Al salar una carne previamente congelada, la velocidad de difusión salina es más rápida tras la descongelación debido a la salida del agua celular, lo que facilita la formación de la salmuera.
Peso del producto: Se modifica durante el tratamiento, pero al final del proceso suele volver a su peso original.

Tecnología del Salazonado según el Tipo de Producto

En seco: Se frota la superficie del alimento con sal fina o gruesa (ejemplo: jamón). También se puede hacer en masa (ejemplo: quesos, mantequilla). El tiempo de salazonado depende del tipo de producto, tamaño y peso (en jamones se mide en días/kg, siendo normal 1-2 días por kg). En productos picados, la sal llega instantáneamente a toda la masa, mientras que en piezas enteras tarda más en llegar al centro, existiendo el riesgo de crecimiento microbiano.
En salmuera (húmedo): La salmuera puede ser ligera (16%), media (<20%) o fuerte (>25%), dependiendo del producto. Se debe controlar la concentración de sal. Métodos por inmersión (ejemplo: quesos) o inyección (ejemplo: jamones).
Mixto: Combinación de los métodos en seco y en salmuera.

Curado

El curado es un tipo particular de salazonado donde se añade sal en menor cantidad y se incorporan otros aditivos, como nitritos y nitratos.

Preguntas frecuentes

¿El salazonado es un método de conservación único?

No. Por sí solo requeriría porcentajes de sal muy altos, por lo que se combina con otros procedimientos como la fermentación, la desecación o el ahumado.

¿Qué diferencia hay entre ósmosis y difusión en el salazonado?

La ósmosis depende de la presión osmótica entre el producto y la salmuera y produce un intercambio cuando el producto gana concentración de sal. La difusión es el movimiento de la sal hacia el interior del producto y depende de la temperatura, el pH, la naturaleza del producto y la diferencia de concentraciones.

¿Qué es el curado?

Es un tipo particular de salazonado en el que se añade sal en menor cantidad y se incorporan otros aditivos como nitritos y nitratos.