Cadena caliente y cadena fría en restauración colectiva: tipos de cocina

Tipos de Cocina en Restauración Colectiva: Innovación y Eficiencia

Debido al actual ritmo de avances tecnológicos en el sector de la industria alimentaria, la cocina tradicional se ha visto complementada e incluso sustituida por nuevos tipos de cocina que responden con mayor eficacia a las exigencias, cada vez mayores, de calidad y seguridad alimentarias.

Por un lado, el cambio de costumbres en la sociedad ha incrementado la demanda de servicios de alimentación y, por otro, las normativas autonómicas, nacionales y europeas son cada día más estrictas. Su cumplimiento supone, a veces, grandes inversiones que deben ser rentabilizadas.

Debido a la complejidad de las soluciones aportadas por la industria, se establecen distintas clasificaciones, atendiendo a la relación entre los diversos elementos que forman parte de un servicio de alimentación.

Parámetros de Clasificación de los Tipos de Cocina

Los diferentes tipos de cocina pueden clasificarse según diversos parámetros:

• Sistema de producción
• Sistema de producción, gestión y organización
• Relación entre producción y consumición

Clasificación Según el Sistema de Producción

Según el sistema de producción empleado, las instalaciones de restauración colectiva se pueden clasificar del siguiente modo:

1. Cadena Caliente

Este sistema se basa en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a +65 °C desde la finalización de la cocción hasta su consumición. Los alimentos se preparan el mismo día y su cocción debe terminar en el momento de su distribución.

Los platos preparados deben ser consumidos el mismo día de su elaboración. No se pueden aceptar las preparaciones realizadas la víspera; igualmente, deben desecharse todos los sobrantes del día anterior.

Sectores de Actividad de la Cadena Caliente:

• Hospitales y clínicas
• Comedores universitarios y escolares
• Residencias geriátricas
• Reparto de comidas a domicilio
• Restaurantes comerciales

Normalmente, este sistema funciona con recepción diaria de materia prima.

Se realiza una cocción tradicional, preservando las cualidades organolépticas de los alimentos.

Permite elaborar la cocina típica de cada país, respetando sus recetas tradicionales y las costumbres gastronómicas.

Mantiene las cualidades organolépticas de los alimentos siempre que se realicen una correcta producción y manipulación.

2. Cadena Fría Refrigerada

La cadena fría refrigerada es una técnica que consiste en enfriar rápidamente los alimentos cocinados desde +65 °C hasta +10 °C en menos de dos horas (en el corazón de los alimentos), mediante abatidores o células de enfriamiento rápido.