Sustancias
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1.- QUE COMPUESTOS TOXICOS SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SU EFECTO EN EL ORGANISMO.
- Aditivos acido nicotínico o niacina para la conservación de las propiedades sensoriales provoca comezón, sudoración y rubor
- Nitritos provoca la formación de nitrosaminas y estas producen cáncer
- Fosfatos los cuales pueden atrapar algunos minerales y hacerlos no disponibles
ANTIBIOTICOS:
- Hormonas esteroides que ayudan a ganar masa muscular
- Sustancias radioactivas como estroncio 90 cesio 137, yodo 131, fosfatos;
- Conservadores como benzoato de sodio, pesticidas (por mal uso), hidrocarburos aromáticos(prevención de enfermedades en alimentos),
- Antibióticos: algunas maderas que se utilizan para el ahumado, pueden contener glucósidos radioactivos que puede afectar el corazón,
- Metales pesados, cadmio, antimonio, plomo se puede manejar en cantidades pequeñas.
LECHE
- Antibióticos, pesticidas, aflatoxinas, sustancias radioactivas
- Una gran cantidad de vitamina A, esta produce aumento en el higado y el vaso, caída del pelo, pigmentación amarilla nauseas, sudoración, dolor de cabeza
- Vitamina C se recomienda 50 mg *día
QUESO
- Noradrenalina adrenalina, tiramina, 5-hidroxitriptamina,aminas de acción farmacológica (aumento en la presión sanguínea, cefalea, migraña)
HUEVO
- Colesterol (dieta 800mg, síntesis 2500mg), ovomucoide (tripsina impide su acción) glucoproteína biotina no disponible.
2.- VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS.
VENTAJAS
- Mueren las mayorías de las bacterias en alimentos tratados incluyendo Salmonella, Listeria y Campylobacter
- Pueden reemplazar potencialmente a la fumigación química carcinógena para preservar alimentos y destruir infestaciones en insectos
- Pueden incrementar la vida de anaquel de muchos alimentos, incluyendo vegetales
- Retrasa la maduración y germinación prolongando así la duración de los alimentos
DESVENTAJAS
- Se produce una ligera pérdida de nutrientes sobre todo ac. grasos esenciales, vitaminas C, A, B1, K y E, así como pequeños cambios sensoriales y organolépticos
- Elevado costo de instalaciones
- Posibilidad de que algunas especies microbianas desarrollen resistencia
- Desconocimiento y/u oposición de las personas al consumo de alimentos irradiados.
3.- COMPUESTOS TOXICOS EN LEGUMINOSAS Y SU EFECTO TOXICO EN EL ORGANISMO.
- SAPONINAS: Producen espuma, no causan daño al ser humano pero en ratas provocan hemólisis de eritrocitos.
- MICOTOXINAS: Producidas por Asperguillus flavus, producen cáncer en el hígado, problemas renales y muerte.
- GLUCOCIDOS CIANOGENICOS: La toxicidad de estos se debe a la liberación de cianuro provocando debilidad muscular, depresión neurosismo, ceguera y anemia.
- AMINOACIDOS NO PROTEICOS: Provocan lesiones en el SNC.
- LECTINAS: Provocan retraso en el crecimiento y muerte.
- TANINOS: Inhibe la absorción intestinal de aminoácidos y reduce la actividad de algunas enzimas.
- FITOESTROGENOS: Provocan infertilidad, flatulencias, calambres y diarrea.
4.- SUSTANCIA PSICO Y VASOACTIVAS, DEFINICION Y EFECTO EN EL ORGANISMO.
VASOACTIVAS
Son aquellas que inducen a cambios en la presión sanguínea
- Histamina, baja la presión arterial, taquicardia, dolor de cabeza, esta en vino, extracto de levadura, pescado fresco.
- Triptamina, aumento del tamaño de arterias se encuentra en ciruelas y jitomates.
- Dopamina, produce nauseas, vomito, taquicardia, hipertensión, se encuentra en pulpa de plátano.
PSICOACTIVAS
Son sustancias químicas que alteran el comportamiento como manifestaciones de tipo psicótico como alucinatorio y depresivo.
- Cafeína, café descafeinado, te, cacao, provoca insomnio, convulsiones, sacudidas musculares y alteraciones de conciencia.
- Alcohol, wisky, ron, vino, produce sueño, cirrosis, dilatación de la pupila, inestabilidad emocional inconciencia, coma, muerte.
- Cocaína, jitomate, papa, chile, pimienta produce trastornos neurológicos.
5.- COMPUESTOS TOXICOS QUE SE FORMAN DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, QUE EFECTO TIENEN EN EL ORGANISMO Y COMO SE PUEDEN EVITAR.
- NITROSAMIDAS: Se forman por el uso de nitritos en la carne, producen cáncer en general.
- HIDROCARBUROS POLICICLICOS AROMATICOS: Durante el ahumado con maderas resinosas se producen compuestos que provocan cáncer en el hígado.
- BENZOPIRENO: Se producen cuando la carne entra en contacto directo con la flama.
- DIPEPTIDOS: Se producen cuando se calientan las proteínas a más de 100ºC y en un medio alcalino, producen excitación y movimientos anormales.
- REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO: Caramalización y reacción de Maillard
6.- CUALES SON LOS EFECTOS TOXICOS DE LAS AFLATOXINAS, COMO SE PUEDE EVITAR SU FORMACION Y COMO SE PUEDEN ELIMINAR DE LOS ALIMENTOS.
Son toxina producidas por Aspergillus flavus y parasiticus,
EFECTOS BIOLOGICOS:
- Muerte de aves
- Muerte de ganado bovino y porcino
- Reducción de la velocidad de crecimiento
- Menor aprovechamiento del alimento
- Carne de menor calidad
- Menor producción de leche y huevo
- Menor resistencia a enfermedades
- Necrosis de hígado y tubulos renales
- Cáncer en el hígado
EVITAR
- Humedad relativa no mayor a 85%
- Humedad del grano no mayor al 14%
- Temperaturas que no estén dentro de 14ºC - 41ºC
- Condiciones anaeróbicas
- Una buena recolección a tiempo
- Un buen manejo del grano
- Evitar daños por insectos
METODOS DE ELIMINACION
- Separación manual con luz ultravioleta, es un método lento, sencillo, económico y eficiente.
- Separación electrónica con fotocelda, sensible a la luz uv, solo aplica para granos de forma regular.
- Vapor a presión, reduce los niveles pero no elimina totalmente a las aflatoxinas.
- Tostado, reduce los niveles pero no elimina totalmente a las aflatoxinas.
- Luz ultravioleta + peróxidos, afecta las propiedades sensoriales.
- Radiación gama, requiere equipo caro y difícil de conseguir
- Solventes, etanol, metanol, pero perdemos parte importante del alimento.
- Agentes oxidantes, afecta el valor nutritivo y se pierden proteínas.
- Ácidos, afecta el valor nutritivo y las propiedades sensoriales.
- Hidróxido de calcio, baja el nivel de aflatoxinas pero se regenera, afecta a la lisina.
- Metil amina, reduce los niveles de aflatoxinas, el problema es que el alimento huele y sabe a urea, pero es el más usado.