Sin título 1

Quiche

Masa: harina 75 yema 1 mantequilla 30 agua 10

royal: crema 100 huevo 1 sal pimienta nuez moscada

relleno: mantecoso 75 tocino 50 champiñon 10 vino blanco 5 mante. 3

elaborar masa, alusar al frio, colocar en molde, pinchar y hornear por 15' a 170°

royal: mezclar y tamizar y al frio

queso en brunoise, tocino en juliana saltear solo. y champiñon en emince saltear en mantequilla y apagar con vino

rellenar y llevar al horno por 15' a 180°

Tortilla

huevos 2 pimentón 40 tomate 40 berenjena 50 cebolla 50 sal pimienta aceite

pimentón juliana- cebolla pluma- tomate concasse- berenjena rondell

sudar cebolla dorado suave añadir pimentón saltear berenjena- batir huevo a espumoso sin chalaza sal pimentar y hacer la tortilla dorado leve

Soufflé

huevo 1 mantequilla 5 harina 8 leche 50 mantecoso, gruyere y Q.Crema 20 sal pimienta

mantecoso trozos finos, gruyere rallado y q.Crema pomado y al frio. Enmantequillar ramequin, elaborar bechamel, clara a nieve y yema a la bechamel, agregar quesos y mezclar, incorporar claras, moldear y hornear a 160° de 20' a 25'

Crepes

masa: leche o agua 60 huevo 1 harina 30 sal 1

relleno: suprema 50 camarón 75 cebollin y champiñon 25 velute 15 crema 10 sal pimienta mantequilla 5 vino blanco 5 ciboulet

elborar crepes y reservar

cortar pollo en cubos finos, champiñon en emance, cebollin en juliana, saltear pollo en mantequilla, añadir champiñon condimentar y apagar con vino, agregar salsa y cebollin rectificar y suavizar con crema y rellenar los crepes en saquito

soup d oignion

cebolla 200 oporto 25 mantequilla 10 fondo 400 salpimienta

cebolla en pluma, sudar en mantequilla, apagar con oporto, salpimentar, añadir fondo y cocinar por 20' servir con cruton

borsch

papa 75 repollo 40 bearraga 100 cebolla 25 zanahoria 15 tomate 50 fondo 400 crema acida 25 mantequilla 10 sal pimienta ajo

cebolla en brunoise, repollo en juliana, zanahoria en vichy, pelar y despepitar tomate y cortar en 1/4 cortar papa y betarraga en gajos, sudar cebolla en mantequilla y añadir los demás vegetales, condimentar, añadir fondo cocer, moler, tamizar y servir caliente con crema acida

cazuela albóndiga

albóndiga: carne 75 huevo 1 pan 25 cebolla 15 perejil salpimienta harina 5

cazuela: fondo 400 cebolla y poroto verde 15 ajo zanahoria y pimentón 25 zapallo 75 papas 150 choclo 75 arroz 20 sal pimienta orégano aceite

armar albóndigas y pasar por la harina}

Cazuela: cebolla y ajo en brunoise, zanahoria porotos y pimentón en juliana, zapallo en trozos regulares, choclo en rondel, papas redondas

-elaborar sofrito con cebolla y ajo, condimentar, añadir fondo y cocinar 5' añadir zanahoria pimentón papas albóndigas y arroz, cocinar por 15' a fuego suave, rectificar condimentos, añadir choclo y zapallo y cocinar por 8'. Servir caliente con pasto

clam and mussel

chorito 75 almeja 250 puerro 25 papa 100 fondo 350 crema 25 vino blanco 20 mantequilla 5  sal pimienta ajo roux 20 mirepoix 50

lavar mariscos y desprender de las valvas, elaborar fondo con las valvas y hacer una velute con fondo. puerro en juliana y papa en parmentier. Saltear ajo y puerro en mantequilla y apagar con vino blanco, condimentar y agregar velute y papas, cocinar hasta que las papas estén al dente agregar choritos, rectificar sabor y suavizar con crema y servir caliente.