Distribución y funciones en cocina profesional: temperaturas, fondos y salsas
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Distribución de la cocina
Cuarto frío: preparación de platos fríos de la carta y de buffet. Debe permanecer a una temperatura de 14 °C.
Partida de pescado: 14 °C con subidas no superiores a +2 °C.
Partida de carne: 14 °C con subidas no superiores a ±2 °C.
Pastelería: 14 °C con subidas no superiores a ±2 °C. (Mise en place: la puesta a punto)
Personal y funciones
- Jefe de cocina: es quien dirige la cocina y se responsabiliza del buen funcionamiento.
- Segundo jefe de cocina: reemplazará al jefe en sus ausencias y supervisará el trabajo del equipo.
- Jefe de partida: cocinero responsable ante el jefe de cocina del funcionamiento de su partida.
- Cocinero: mismas obligaciones que el jefe de partida.
- 1.º ayudante: colabora con el jefe de partida