Guia completa sobre la tòfona: espècies, cultiu i biologia

La Tòfona: Biologia i Característiques

La tòfona (Tuber sp., família Tuberaceae) és un ascomicet hipogeu que creix sota el sòl. Estableix una simbiosi micorrízica amb diversos arbres, com ara el roure (Quercus ilex, Q. faginea), el noguer (Juglans r.), l'avellaner (Corylus a.), el ginebre (Juniperus turifera) i l'estepa (Cistus laurifolius), situant-se fins a 50 cm de profunditat.

El 90% dels arbres forestals s'associen amb fongs, ja que el sòl forestal és més pobre que l'agrícola i ho necessiten per sobreviure. Normalment, quan l'arbre és adult i està ben establert, deixa l'associació; per tant, si es fertilitza el sòl forestal, les tòfones desapareixen.

Espècies de tòfones

• T. melanosporum o T. nigrum (Tòfona negra, d'hivern o de Perigord): És la més valorada a Catalunya. Té forma rodona, és negra, dura, resistent i amb berrugues. Per dins és negra amb petites venes blanques; com més madura, menys venes té. Té una aroma penetrant de podrit, terra mullada i escopinyes. Pes mitjà: 30 g/unitat. Es troba en terrenys calcaris i es cultiva en plantacions. Preu: segons l'any, entre 300 i 600 €/kg. Recol·lecció (regulada amb llicència anual): de l'15 de novembre al 15 de març.
• T. aestivum (Tòfona d'estiu, blanca o de Sant Joan): Presenta berrugues grans, és negra per fora i blanca per dins. Té una aroma suau que es perd en cuinar-se. Recol·lecció: de l'1 de maig al 15 d'agost. Es troba en terrenys calcaris. Preu: ~50 €/kg. Pes: 90-100 g/unitat.
• T. brumale (Tòfona borda): Coneguda com a "gat per llebre". Les berrugues salten en pressionar-les amb l'ungla. És negra per fora i per dins, però més blanquinosa. Aroma menys important. Recol·lecció: hivern. Pes: 30 g/unitat.
• T. himalayensis i T. indicum: Considerades "gat per llebre". S'assemblen a la T. melanosporum fins i tot al microscopi, però no tenen aroma.
• T. magnatum (Tòfona blanca): Es troba a Itàlia i l'antiga Iugoslàvia. Preu: fins a 6000 €/kg. És de color beix i té una aroma d'all penetrant. Creix en terrenys argilosos i molt humits, en simbiosi amb til·lers o pollancres.

Biologia de la T. melanosporum

Encara que no es coneix del tot, el seu cicle és el següent:

• Febrer-Març: Les tòfones molt madures al terra es podreixen. La disseminació es produeix per la pluja i els animals. Les espores s'associen a les arrels secundàries.
• Abril-Maig: Apareixen els primordis i creixen fins al juliol.
• Juny, Juliol i Agost: Creixement, se separen de les arrels i s'inicia la fase saprofítica (viu sola).
• Agost-Octubre: Augment de mida.
• Octubre-Març: Maduració.

Recol·lecció i reg

La recol·lecció es realitza del 15 de novembre al 15 de març. Es recomana visitar el terreny cada 7-15 dies per recollir-les, ja que maduren en temps diferents. Són imprescindibles les pluges al juny, juliol i agost. En cas de necessitat, es recomana un reg de 20-25 L/m² cada 15 dies.