Tècniques Enològiques: Most Concentrat, Xaptalització i Acidificació

Most Concentrat, Xaptalització i Acidificació en Enologia

Most Concentrat

Enri: Enriquir el most per pujar el grau alcohòlic.

MC (Most Concentrat): Most concentrat extret per vaporització del most, deshidratant l'H2O perquè quedin els sucres més concentrats (sucres, àcids i tots els altres components del most). Qualsevol mètode menys foc directe. Concentra els sucres a 500-600 g/l. Addició: Inici de la fermentació alcohòlica (FAL), en fase exponencial.

MCR (Most Concentrat Rectificat): Most concentrat rectificat. S'extreuen tots els components, es deshidrata i quedarà aigua, glucosa i fructosa.

Procés: Agafar el most, treure-li el color i l'olor que li sobra mitjançant carbó actiu. Llavors queda l'acidesa, Fe/Cu, on aplicarem unes resines de bescanvi iònic. Finalment, eliminarem l'H2O, però quedarà H2O + fructosa + glucosa. Estable a nivell de microorganismes degut a l'alta concentració de sucres i la falta de nutrients.

Xaptalització (No Espanya)

Afegir sucre al most (sacarosa) per augmentar el grau alcohòlic. Sucre de canya o remolatxa.

Procés: Dissoldre el sucre en el most, afegir-lo mitjançant un remuntat. El mateix llevat pot menjar-se'l perquè a dins seu té un enzim que trenca el sucre i donarà glucosa i fructosa. Cal fer la xaptalització a l'inici de la FAL, en fase exponencial.

Acidificació

Acidificar amb àcids.

Àcid Tartàric

Avantatges: Addició d'un producte existent al raïm, bon gust.

Inconvenients: Preu elevat. Part de l'àcid tartàric que s'afegeix es perd per precipitació en forma de sals tàrtriques. Saps el que afegeixes, però no saps el que quedarà. Millor afegir-lo al most perquè queda més integrat, però també es pot afegir al vi o durant la FAL.

Com i quan: Decidir la dosi fent la prova d'acidificació (most abans de la FAL). Fraccionar la dosi a afegir en funció del most i les lleis. Es pot acidificar abans de la FAL, durant la FAL o al vi.

Àcid Làctic (Líquid)

Avantatges: Proporciona suavitat, àcid suau, persistent, no tapa gustos i forma èsters agradables. Més soluble, mantenint-se després de l'estabilització tartàrica sense disminuir la concentració i, per tant, no precipita. Més econòmic que el tartàric. Tolerable pels microorganismes.

Inconvenients: Àcid feble, necessita molta quantitat.

Ús més comú: Vins per envasar, ja que aquest àcid pot ajustar l'acidesa en el mateix moment del preenvasat, sense produir problemes de precipitació a l'ampolla.

Àcid Màlic (Pols-Líquid)

Avantatges: Àcid que serveix per allargar el vi en boca, més persistent, soluble, es manté després de l'estabilització tartàrica sense disminuir la concentració. Facilita la fermentació malolàctica (FML) en vins amb poc màlic.

Inconvenients: Inestabilitat biològica. Els bacteris làctics poden transformar aquest àcid en àcid acètic. Abans de fer servir, fer assajos amb degustació per determinar la dosi a utilitzar.

Àcid Cítric

Avantatges: Producte natural i fresc, soluble, més barat que el tartàric.

Inconvenients: Àcid dèbil, inestabilitat biològica, desagradable organolèpticament.

Ús: S'utilitza en vins acabats per a l'envasat (refrescar vins). En negres, haurem d'afegir-lo quan ja hagi acabat la FML.