Cacao: composición química, nutrición y derivados del chocolate

El Cacao: Origen, Procesamiento y Clasificación

El cacao se obtiene de las semillas crudas, fermentadas o sin fermentar, del árbol del cacao. Su fruto, considerado una baya con forma de pepino, alberga en su interior, inmersos en una pulpa viscosa, entre 25 y 50 granos ovales y aplanados.

Según su procedencia, pureza y estado de preparación, los granos se clasifican en "clases nobles" o "clase de consumo". Previamente a la desecación, se produce la fermentación, un paso crucial. Es importante destacar que, para la obtención de polvo de cacao, los granos se tuestan menos que para el cacao destinado a la fabricación de chocolate.

Composición Química del Cacao

Proteínas y Aminoácidos

• Aproximadamente el 60 % del nitrógeno total de los granos fermentados se encuentra en forma de proteína bruta.

Alcaloides: Teobromina y Cafeína

• La teobromina es un alcaloide con propiedades estimulantes, presente en cantidades significativas.
• La cafeína también se encuentra, aunque en menor proporción que la teobromina.

Lípidos: Grasa de Cacao

• La grasa de cacao es el componente mayoritario de los granos.

Ácidos Grasos

• Los ácidos grasos predominantes son el palmítico, el esteárico y el oleico.
• También se encuentran pequeñas cantidades de mirístico, linolénico y araquidónico.

Hidratos de Carbono

• La mayor parte de los hidratos de carbono es almidón.
• Contiene distintos componentes de fibra bruta.
• Entre los hidratos de carbono solubles se incluyen la estaquiosa, rafinosa, sacarosa, glucosa y fructosa.
• Los azúcares reductores tienen gran importancia en el desarrollo del aroma durante el tueste.

Compuestos Fenólicos

• Se identifican tres grupos principales de fenoles: catecoles, antocianos y leucoantocianos.

Ácidos Orgánicos

• Predomina el ácido acético, junto con el cítrico y el oxálico.

Compuestos Volátiles y Sustancias Sápidas

• El aroma final del cacao está fuertemente influenciado por la correcta realización del cosechado, la fermentación, la desecación y el tueste.
• Los granos frescos poseen un sabor amargo y astringente que se transforma en dulce con la fermentación.
• Se han identificado más de 400 compuestos volátiles que contribuyen al perfil aromático.
• El sabor amargo característico se debe principalmente a la presencia de teobromina y cafeína.
• El aroma complejo es el resultado de la combinación de aldehídos, compuestos cíclicos, ácidos y terpenos.

Almacenamiento del Cacao

El cacao es susceptible a la infestación por plagas, apolillándose fácilmente por la polilla del cacao, la polilla de la harina y la de las frutas pasas, lo que requiere condiciones de almacenamiento controladas.

Interés Nutricional del Cacao

El cacao es valorado por su alto poder energético y su riqueza en nutrientes esenciales. Es particularmente rico en magnesio (Mg), hierro (Fe) y fósforo (P).

Se recomienda que el consumo diario no exceda los 20 gramos. Es importante señalar que el cacao en polvo posee un menor valor energético en comparación con el grano entero o la pasta de cacao.

En el cacao, es de destacar la presencia, aunque en cantidades muy pequeñas, de compuestos fenólicos y fitosteroles, que aportan beneficios adicionales para la salud.

Chocolate y Derivados

El chocolate es un producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares. Para ser clasificado como tal, debe contener como mínimo un 35% de materia seca total de cacao, de la cual un mínimo del 18% debe ser manteca de cacao y un mínimo del 14% materia seca y desgrasada de cacao.

Se permite añadir un máximo del 5% de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao, siempre que estas sean ricas en triglicéridos monoinsaturados. Sin embargo, está estrictamente prohibido adicionar grasas animales distintas de las de la leche.