Catálogo

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CATÁLOGOS

APLICACIONES

  • COMEDOR INDUSTRIAL (HOSPITALES Y EMPRESAS)
  • COMIDAS A DOMICILIO
  • MANEJO DE RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
  • EVENTOS ESPECIALES (ANIVERSARIOS, POSADAS, PRESENTACIONES A CLIENTES..)
  • LUNCH BOX
  • DISEÑO DE COMEDOR INDUSTRIAL
  • MONTADO DE COMEDOR INDUSTRIAL (MOBILIARIO Y EQUIPO)
  • COMERCIALIZACIÓN.

FUNCION:

ESTOS PERMITEN LA PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES ACORDE A LAS NECESIDADES REALES, LO CUAL EVITA EL DISPENDIO Y LA SOBREINVERSIÓN.

TIPOS:

  • DE MOBILIARIO Y EQUIPO
  • DE UTENSILIOS
  • DE INGREDIENTES
  • DE ALIMENTOS
  • DE MINUTAS

CATALOGO DE INGREDIENTES:

  • NORMAR CANTIDADES MÍNIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS QUE CUBRAN LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIOS DE UN ADULTO EN CONDICIONES NORMALES Y ACORDE A LAS NORMAS DE LA COCINA TÉCNICA Y LAS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUALES DEL TIPO DE COCINA.
  • SE CLASIFICA POR GRUPOS DE ALIMENTOS Y EN EL SE DESCRIBEN LAS CANTIDADES DE ACUERDO CON EL TIPO DE PREPARACIÓN.

CATALOGO DE ALIMENTOS O CUADRO BASICO:

  • SIENTA LAS BASES PARA LA ADQUISICIÓN Y ABASTECIMIENTO DE LOS VÍVERES QUE SE CONSUMEN EN EL SERVICIO.
  • SU OBJETIVO ES GARANTIZAR UNA ADECUADA SELECCIÓN DE ALIMENTOS.

PROPOSITOS

  1. CONOCER LA BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS.
  2. IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISIOLÓGICAS DEL ALIMENTO.
  3. SEÑALAR LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS QUE INFLUYEN EN LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO.
  4. CONTROLAR LOS ALIMENTOS QUE SE UTILIZAN EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PARA MANTENERSE DENTRO DEL PRESUPUESTO DE ALIMENTOS.
  5. ADQUIRIR ÚNICAMENTE LOS ALIMENTOS QUE SON ACORDES AL TIPO DE COCINA Y QUE ESTÁN PREVIAMENTE AUTORIZADOS.
  6. IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS QUE TIENEN FACTOR DE CORRECCIÓN Y CUAL ES SU ÍNDICE.
  7. SUSTENTAR INFORMACIÓN PARA CALCULAR GRANDES VOLÚMENES DE CONSUMO, SU ADQUISICIÓN EN EL MERCADO Y SUS COSTOS.

CATALOGO DE MINUTAS O FORMULARIO DIETETICO

  • SU CONTENIDO SE BASA EN EL CATALOGO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES; CON ESTA INFORMACIÓN ES POSIBLE EL DISEÑO DE MENÚS.
  • SE INTEGRA DE 4 MÓDULOS BÁSICOS:  MENU DE 24 HRS,VOLUMENES O RACIONES GLOGALES , DISTRIBUCION PARA CONSUMO, DISEÑO DE PLATILLOS

INDICACIONES PARA EL CALCULO DE RACIONES:

  • RACIÓN = PREPARACIÓN INDIVIDUAL
  • SERVICIO = TIEMPO DE COMIDA
  • PORCIÓN = CANTIDAD DE INGREDIENTES QUE CONFORMAN UNA RACIÓN.
  • RACIONES ESTIMADAS = NUMERO DE PERSONAS CON DERECHOS X 90% DE COBERTURA O (%) DE ASISTENTE X NUMERO DE SERVICIOS QUE CONSUME O QUE TIENE DERECHO. 

FACTORES QUE AFECTAN EL CALCULO DE LOS VOLUMENES

  • PB. CANTIDAD TOTAL DEL ALIMENTO TAL CUAL SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA O COMO LO ENTREGA EL PROVEEDOR.
  • PN. ES LA CANTIDAD DE ALIMENTO PARA CONSUMO DIRECTO O INMEDIATO DESPUÉS DE SER PROCESADO PARA HACERLO 100% COMESTIBLE.
  • FACTOR DE CORRECCIÓN FC: ES IN ÍNDICE QUE PERMITE ESTIMAR LA CANTIDAD DE ALIMENTO NO COMESTIBLE Y QUE NO ES POSIBLE DESCONTAR EN PESO DURANTE EL ABASTECIMIENTO.
  • FACTOR DE RENDIMIENTO FR: ES UN ÍNDICE QUE DEBE DE IDENTIFICARSE PARA CALCULAR LOS VOLÚMENES AL SER PROCESADOS DURANTE LA COCCIÓN, PARA CALCULAR MERMA DEL ALIMENTO DURANTE LA COCCIÓN Y NO AFECTE EL PESO DE LA RACIÓN.

FORMULAS:

  • PESO NETO =  PESO BRUTO/FACTOR DE CORRECCIÓN
  • PESO BRUTO =  PESO NETO X FACTOR DE CORRECCIÓN
  • FACTOR DE CORRECCIÓN =  PESO BRUTO/PESO NETO

ELEMENTOS QUE DESTACAN EN EL CONTROL:

  • EL GASTO DE VÍVERES, REPERCUTE EN LOS COSTOS DE OPERACIÓN.
  • ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA Y GASTOS INDIRECTOS QUE SE GENERAN
  • ESTABLECER UN COSTO POR RACIÓN.

VENTAJAS:

  • OPORTUNA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA MEDIANTE LA PLANEACIÓN DE (METAS Y PRESUPUESTOS).
  • DETERMINACIÓN DE VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN Y COSTOS.
  • EJERCICIO DE INVENTARIOS PERPETUOS.

METAS:

  • # DE RACIONES QUE SE PLANEA PREPARAR (META ESTIMADA).
  • # RACIONES QUE SE CONSUMIERON (META REAL).
  • DIARIAS, MENSUALES O ANUALES.
  • RACIONES ESTIMADAS = # DE PERSONAS CON DERECHOS X 90% DE COBERTURA DE ASISTENCIA X # DE SERVICIOS QUE CONSUMEN O QUE TIENE DERECHO.
  • META ESTIMADA = # DE PERSONAS POR ALIMENTAR X # DE VECES QUE SE CONSUME EL MENÚ X 90% DE PERSONAS QUE SE ESTIMA X # DE DIAS AL MES QUE SE PROPORCIONA
  • EJEMPLO: 150 COMENSALES X 2 VECES AL DÍA (DESAYUNO Y CENA) X (300PERSONAS X 90%) X 30 DÍAS = 8100 RACIONES
  • META REAL: DE REGISTROS Y CENSOS DIARIOS DE LOS COMENSALES.

VOLUMENES:

  • DE PRODUCCION: CANTIDADES DE MATERIA PRIMA QUE SE PLANEAN O ADQUIEREN PARA SU PROCESAMIENTO, PARA EFECTOS CONTABLES SE LES DENOMINA POR UNIDAD Y GLOBAL.
  • POR UNIDAD: LA SUMA DE CADA INGREDIENTE QUE COMPONE UN MENÚ
  • VOLÚMENES POR UNIDAD = # DE INGREDIENTES POR UNIDADES.
  • SUMA DE CADA INGREDIENTE DE UN MISMO GRUPO EN GR,LT, PZA,ETC.
  • EJEMPLO: LAS CANTIDADES DE LECHE, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA QUE SE UTILIZAN EN EL MENU.
  • GLOBAL: TOTAL DE VOLÚMENES DE ALIMENTOS PLANEADOS BASÁNDOSE EN EL NUMERO DE RACIONES. = VOLUMEN DE CADA INGREDIENTE X NUMERO DE RACIONES.
  • EJEMPLO: 0.200GR LÁCTEOS X 8100 RACIONES MENSUALES = 1620 UNIDADES DE LÁCTEOS.

VOLUMEN GLOBAL ESTIMADO:

  • ES LA CANTIDAD EN UNIDADES PLANEADAS (CON BASE A FACTOR DE RENDIMIENTO DE CADA ALIMENTO) BASÁNDOSE EN LAS RACIONES ESTIMADAS, SE PUEDE CALCULAR EN PERIODOS (ANUAL, MENSUAL, QUINCENAL, SEMANAL)

VOLUMEN GLOBAL:

  • SUMA DE UNIDADES DE UN ALIMENTO, ADQUIRIDAS EN UN PERIODO QUE SUMINISTRA UN PROVEEDOR.
  • SEMANAL, QUINCENAL, MENSUAL O ANUAL

COSTOS:

  • RELACIÓN ENTRE LOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN, LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Y EL NUMERO DE RACIONES.
  • COSTO UNITARIO: PRECIO DE CADA INGREDIENTE
  • COSTO GLOBAL: CALCULO DEL VOLUMEN GLOBAL POR GRUPO DE ALIMENTO.
  • COSTO GLOBAL = VOLUMEN GLOBAL X COSTOS UNITARIOS
  • COSTO POR RACIÓN: PARÁMETRO PARA LA PLANEACIÓN DE PRESUPUESTO
  • COSTO ESTIMADO POR RACIÓN = COSTO GLOBAL ESTIMADO/ META ESTIMADA

ND15

  • RECIBE DEL PROVEEDOR LOS VÍVERES SOLICITADOS CONFORME A LA ORDEN DE COMPRA (ND15) Y CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO

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