Catálogo
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CATÁLOGOS
APLICACIONES
- COMEDOR INDUSTRIAL (HOSPITALES Y EMPRESAS)
- COMIDAS A DOMICILIO
- MANEJO DE RESTAURANTES Y CAFETERÍAS
- EVENTOS ESPECIALES (ANIVERSARIOS, POSADAS, PRESENTACIONES A CLIENTES..)
- LUNCH BOX
- DISEÑO DE COMEDOR INDUSTRIAL
- MONTADO DE COMEDOR INDUSTRIAL (MOBILIARIO Y EQUIPO)
- COMERCIALIZACIÓN.
FUNCION:
ESTOS PERMITEN LA PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES ACORDE A LAS NECESIDADES REALES, LO CUAL EVITA EL DISPENDIO Y LA SOBREINVERSIÓN.
TIPOS:
- DE MOBILIARIO Y EQUIPO
- DE UTENSILIOS
- DE INGREDIENTES
- DE ALIMENTOS
- DE MINUTAS
CATALOGO DE INGREDIENTES:
- NORMAR CANTIDADES MÍNIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PLATILLOS QUE CUBRAN LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIOS DE UN ADULTO EN CONDICIONES NORMALES Y ACORDE A LAS NORMAS DE LA COCINA TÉCNICA Y LAS CARACTERÍSTICAS INDIVIDUALES DEL TIPO DE COCINA.
- SE CLASIFICA POR GRUPOS DE ALIMENTOS Y EN EL SE DESCRIBEN LAS CANTIDADES DE ACUERDO CON EL TIPO DE PREPARACIÓN.
CATALOGO DE ALIMENTOS O CUADRO BASICO:
- SIENTA LAS BASES PARA LA ADQUISICIÓN Y ABASTECIMIENTO DE LOS VÍVERES QUE SE CONSUMEN EN EL SERVICIO.
- SU OBJETIVO ES GARANTIZAR UNA ADECUADA SELECCIÓN DE ALIMENTOS.
PROPOSITOS
- CONOCER LA BROMATOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS.
- IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISIOLÓGICAS DEL ALIMENTO.
- SEÑALAR LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS QUE INFLUYEN EN LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO.
- CONTROLAR LOS ALIMENTOS QUE SE UTILIZAN EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PARA MANTENERSE DENTRO DEL PRESUPUESTO DE ALIMENTOS.
- ADQUIRIR ÚNICAMENTE LOS ALIMENTOS QUE SON ACORDES AL TIPO DE COCINA Y QUE ESTÁN PREVIAMENTE AUTORIZADOS.
- IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS QUE TIENEN FACTOR DE CORRECCIÓN Y CUAL ES SU ÍNDICE.
- SUSTENTAR INFORMACIÓN PARA CALCULAR GRANDES VOLÚMENES DE CONSUMO, SU ADQUISICIÓN EN EL MERCADO Y SUS COSTOS.
CATALOGO DE MINUTAS O FORMULARIO DIETETICO
- SU CONTENIDO SE BASA EN EL CATALOGO DE ALIMENTOS E INGREDIENTES; CON ESTA INFORMACIÓN ES POSIBLE EL DISEÑO DE MENÚS.
- SE INTEGRA DE 4 MÓDULOS BÁSICOS: MENU DE 24 HRS,VOLUMENES O RACIONES GLOGALES , DISTRIBUCION PARA CONSUMO, DISEÑO DE PLATILLOS
INDICACIONES PARA EL CALCULO DE RACIONES:
- RACIÓN = PREPARACIÓN INDIVIDUAL
- SERVICIO = TIEMPO DE COMIDA
- PORCIÓN = CANTIDAD DE INGREDIENTES QUE CONFORMAN UNA RACIÓN.
- RACIONES ESTIMADAS = NUMERO DE PERSONAS CON DERECHOS X 90% DE COBERTURA O (%) DE ASISTENTE X NUMERO DE SERVICIOS QUE CONSUME O QUE TIENE DERECHO.
FACTORES QUE AFECTAN EL CALCULO DE LOS VOLUMENES
- PB. CANTIDAD TOTAL DEL ALIMENTO TAL CUAL SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA O COMO LO ENTREGA EL PROVEEDOR.
- PN. ES LA CANTIDAD DE ALIMENTO PARA CONSUMO DIRECTO O INMEDIATO DESPUÉS DE SER PROCESADO PARA HACERLO 100% COMESTIBLE.
- FACTOR DE CORRECCIÓN FC: ES IN ÍNDICE QUE PERMITE ESTIMAR LA CANTIDAD DE ALIMENTO NO COMESTIBLE Y QUE NO ES POSIBLE DESCONTAR EN PESO DURANTE EL ABASTECIMIENTO.
- FACTOR DE RENDIMIENTO FR: ES UN ÍNDICE QUE DEBE DE IDENTIFICARSE PARA CALCULAR LOS VOLÚMENES AL SER PROCESADOS DURANTE LA COCCIÓN, PARA CALCULAR MERMA DEL ALIMENTO DURANTE LA COCCIÓN Y NO AFECTE EL PESO DE LA RACIÓN.
FORMULAS:
- PESO NETO = PESO BRUTO/FACTOR DE CORRECCIÓN
- PESO BRUTO = PESO NETO X FACTOR DE CORRECCIÓN
- FACTOR DE CORRECCIÓN = PESO BRUTO/PESO NETO
ELEMENTOS QUE DESTACAN EN EL CONTROL:
- EL GASTO DE VÍVERES, REPERCUTE EN LOS COSTOS DE OPERACIÓN.
- ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA Y GASTOS INDIRECTOS QUE SE GENERAN
- ESTABLECER UN COSTO POR RACIÓN.
VENTAJAS:
- OPORTUNA ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA MEDIANTE LA PLANEACIÓN DE (METAS Y PRESUPUESTOS).
- DETERMINACIÓN DE VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN Y COSTOS.
- EJERCICIO DE INVENTARIOS PERPETUOS.
METAS:
- # DE RACIONES QUE SE PLANEA PREPARAR (META ESTIMADA).
- # RACIONES QUE SE CONSUMIERON (META REAL).
- DIARIAS, MENSUALES O ANUALES.
- RACIONES ESTIMADAS = # DE PERSONAS CON DERECHOS X 90% DE COBERTURA DE ASISTENCIA X # DE SERVICIOS QUE CONSUMEN O QUE TIENE DERECHO.
- META ESTIMADA = # DE PERSONAS POR ALIMENTAR X # DE VECES QUE SE CONSUME EL MENÚ X 90% DE PERSONAS QUE SE ESTIMA X # DE DIAS AL MES QUE SE PROPORCIONA
- EJEMPLO: 150 COMENSALES X 2 VECES AL DÍA (DESAYUNO Y CENA) X (300PERSONAS X 90%) X 30 DÍAS = 8100 RACIONES
- META REAL: DE REGISTROS Y CENSOS DIARIOS DE LOS COMENSALES.
VOLUMENES:
- DE PRODUCCION: CANTIDADES DE MATERIA PRIMA QUE SE PLANEAN O ADQUIEREN PARA SU PROCESAMIENTO, PARA EFECTOS CONTABLES SE LES DENOMINA POR UNIDAD Y GLOBAL.
- POR UNIDAD: LA SUMA DE CADA INGREDIENTE QUE COMPONE UN MENÚ
- VOLÚMENES POR UNIDAD = # DE INGREDIENTES POR UNIDADES.
- SUMA DE CADA INGREDIENTE DE UN MISMO GRUPO EN GR,LT, PZA,ETC.
- EJEMPLO: LAS CANTIDADES DE LECHE, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA QUE SE UTILIZAN EN EL MENU.
- GLOBAL: TOTAL DE VOLÚMENES DE ALIMENTOS PLANEADOS BASÁNDOSE EN EL NUMERO DE RACIONES. = VOLUMEN DE CADA INGREDIENTE X NUMERO DE RACIONES.
- EJEMPLO: 0.200GR LÁCTEOS X 8100 RACIONES MENSUALES = 1620 UNIDADES DE LÁCTEOS.
VOLUMEN GLOBAL ESTIMADO:
- ES LA CANTIDAD EN UNIDADES PLANEADAS (CON BASE A FACTOR DE RENDIMIENTO DE CADA ALIMENTO) BASÁNDOSE EN LAS RACIONES ESTIMADAS, SE PUEDE CALCULAR EN PERIODOS (ANUAL, MENSUAL, QUINCENAL, SEMANAL)
VOLUMEN GLOBAL:
- SUMA DE UNIDADES DE UN ALIMENTO, ADQUIRIDAS EN UN PERIODO QUE SUMINISTRA UN PROVEEDOR.
- SEMANAL, QUINCENAL, MENSUAL O ANUAL
COSTOS:
- RELACIÓN ENTRE LOS VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN, LOS PRECIOS DE LOS ALIMENTOS Y EL NUMERO DE RACIONES.
- COSTO UNITARIO: PRECIO DE CADA INGREDIENTE
- COSTO GLOBAL: CALCULO DEL VOLUMEN GLOBAL POR GRUPO DE ALIMENTO.
- COSTO GLOBAL = VOLUMEN GLOBAL X COSTOS UNITARIOS
- COSTO POR RACIÓN: PARÁMETRO PARA LA PLANEACIÓN DE PRESUPUESTO
- COSTO ESTIMADO POR RACIÓN = COSTO GLOBAL ESTIMADO/ META ESTIMADA
ND15
- RECIBE DEL PROVEEDOR LOS VÍVERES SOLICITADOS CONFORME A LA ORDEN DE COMPRA (ND15) Y CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO