Masas de hojaldre y fermentadas: características, componentes y elaboración

Aplicaciones de Masas en Pastelería y Panadería

Rellenos y Coberturas

• Dulces: Se rellenan generalmente con crema pastelera de diferentes sabores, con crema chantilly, crema Delicia, o con dulce de leche o mermeladas.
• Saladas: Con todo tipo de rellenos para tarteletas y canapés.
• Coberturas: Se las puede cubrir con fondant blanco, de colores, al café, chocolate, caramelo o miel. Los profiteroles se bañan con salsa de chocolate o de frutas.

Masas de Hojaldre: Características y Elaboración

La masa de hojaldre es seca, quebradiza, crujiente, pero untuosa por la cantidad de materia grasa que posee.

La técnica de elaboración, que consiste en doblarla sobre sí misma varias veces, crea finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción, y dichas láminas se separan como las hojas de un libro. La capa de grasa interrumpe la red de gluten, lo que permite apreciar estas capas u hojas.

Es la masa preferida para empanadas, tartas, postres, o como capa de relleno en tortas o gateaux.

Se elabora en ambientes frescos y fríos, a diferencia de masas que leudan por levadura.

Clasificación del Hojaldre

Se clasifica:

• Por el modo de preparación
• Por el contenido de materia grasa
• Según el proceso de elaboración

1. El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo no contiene grasa y tiene el agua suficiente para envolver el empaste (materia grasa con un 10% de la harina total).
2. Se denomina inverso, invertido o brasileño cuando el empaste envuelve el amasijo. Es una técnica muy difícil de lograr.
3. Rápido, cuando la masa es una sola y todos los ingredientes se unen desde el comienzo de su elaboración.

Componentes del Hojaldre

(Amasijo: mezcla de harina, agua y sal, sin materia grasa).

Empaste

• Se forma adicionando a la materia grasa un poco de harina, apenas el 10% de su peso (ej. a 700 g de grasa, 70 g de harina).
• Se usa habitualmente la manteca en las preparaciones más finas, así como margarinas, manteca de cerdo o grasa de vaca.

Masas de Fermentado Biológico

• Panes: flauta francés, saborizados, pan de campo, pan árabe.
• Pizza: fugazzetas, margarita, napolitana, calzones.

Masas esponjosas, con costra dorada. Esto se debe al efecto de la levadura, el amasado y el reposo, que generan una red de gluten suficiente.

Factores Clave en Masas Fermentadas

Se deben tener en cuenta los siguientes factores:

1. Temperatura
2. Cantidad de líquido
3. Momento de la incorporación de la materia grasa
4. Presencia de sal y azúcar.

El método más tradicional es el que realiza primero el fermento, cultivo o espumado de la levadura, asegurando el inicio del proceso.

Dependiendo del tiempo disponible para la culminación del proceso y el servicio, la cantidad de levadura puede variar. Por ejemplo, en panes que se dejan fermentar y amasar entre 4 y 5 horas, se parte de 20 g de levadura por kg. Mientras que para un menor tiempo, se utilizan entre 30 y 50 g de levadura por kg.