Manual Completo de Gestión de Servicios en Restaurantes y Protocolo de Sala

Concepto serv.Serv. = activid. Sin bien tang.; en restaur. Vale tanto el prod. Como la exp.Org. Del serv.Guion serv.Doc. Que ord. Fases clte.: lleg., acom., serv., pago y desp. Proc./fasesDefinen quién, qué, cómo y ctrl., aseg. Calid. Estand.Desglose serv.Cada fase incl. Det. Técn. + emoc. (leng., tono, gestos).Método TOPS:Gest. Simple en 1 pág. +común.,+prod., +ctrl. Y transp.Customer Journey Map:Mapa rec. Clte. Con emoc., touchp., probl. Y mejoras.Momentos verdadInst. Clave (Carlzon): gloria o dolor (MOPs), con o sin pers.TouchpointsInteracc. Clte.-marca; touchp. = neces., canal = medio.Service BlueprintMapa serv. Clte.–pers.–proc. Con onstage, backstage y soporte.Blue Print en restaur.Sirve para detec. Fallos, coord. Sala-coc. Y crear exp. Coher.Autores clave CarlzonCada cont. Es mom. Verdad que crea o destruye imagen.KotlerMkt 4.0: ruta clte. 5A (Aware–Appeal–Ask–Act–Advoc.).SchmittCEM: Sense, Feel, Think, Act, Relate.Lemon & VerhoefExp. En pre–dur–post compra (visión dinám.).Tipos de serv. Rest.1. Serv. Emplat.Plato mont. De coc., der., máx. 3 pl., lito oblig., rápido y limpio.2. Serv. BandejaDer., no serv. Directo, ideal dist. Largas y camp., con gueridón.3. Serv. InglesaPlato vac. Cal. Por der., serv. Izq. Con pinzas, típico banq.4. Serv. Sopas/caldosSegún serv., ctrl. Temp., seg. Y estab. (riesgo derrames).5. Serv. Gueridón (rusa)Alta técn., espacio+rechaud, der., para trinchar/desesp.6. Serv. FrancesaIzq., clte. Se sirve, clásico y protocol.7. Serv. AmericanoInformal, clte. Se sirve o recibe plato, fast y hoteles. 8. Serv. Buffet Autoserv., rep., limp. Y pres. Clave, ideal desay. Y volúMenes.9. Serv. Espec.Det. Valor: envinado, habanos, corte, licores y aperit.Mise en place:Puesta a punto del rest. Antes serv. (org. + oper.).Inicio:Empieza tras desbarase.Fin: termina al entrar 1er clte.Normas cub. = fácil. Uso clte.; si dudas, piensa uso + mano: platos líqu. Sopa→cuch. Sop., consomé→cuch. peq.; entr. Gral.→ten.+cuch. Peq., sin cuch.→ten. Trinch.; pesc. Gral.→ten.+pala pesc., dura/mar. Frío→cub. Peq., ahum.→peq. Perm.; seg. Carne→cub. Trinch., pesc.→cub. Pesc.; queso→cuch.+ten. Peq.; postres sólidos→cub. Peq., hel. Copa→pala o cuch. Té, hel. Plato→cuch.+ten. Peq., líqu./semilíqu.→cuch. Té, huevos salsa→cuch.+ten. Peq. (+cuch. Peq.); coloc. Cuch. Der. Filo a serv., ten. Izq. (exc. Entr. único a der.), cuch. Der. (exc. Spaghetti izq.); menú conoc. Máx. 3 cub. Por lado; postre sobre serv., lig. Izq., mangos orient., máx. 2 y dist. Formato; pan cuch. Pan sobre plato pan lado der.Dotac. Rest.: cubertería inox 18/10 brill., 1ª calid., UNE 36016-75, lam. Frío, 3 mm base y cuello 4,6 mm (uso gral.); alpaca plateada, Cu-Zn-Ni, pes., eleg., hoja inox y recub. Plata (lujo); cucharas: moka 108, té 126, caf. L. 146, cons. 166, post. 156, sop. 195, refresc. 220 mm; ten. Lunch 157, ostras 146, post. 181, pesc. 185, trinch. 195 mm; cuch./palas pan 170, post. 205, trinch. 216, steak 222, pala pesc. 199 mm; cub. Espec. Caviar, hel., carac., tarta, marisco; cub. Serv. Cucharón, cazo, salsero, pinzas (buff., past., hielo); vajilla porcela. Dura blanc., 1360–1410ºC, dec. Bajo barniz; platos pres. 30, trinch. 28, post. 21, pan 16, sop. 23 cm; tazas cons. 30 cl, choc. 300 cc, desay. 220 cc, caf. L. 160 cc, cort. 110 cc, moka 80 cc; cristal. Incol., borde reforz., logo fuego; copas menú: gran vino 38, vino 31, agua 35 cl; buff. Cava 15, vino bl. 23, agua 19 cl; carta Borgoña, Burdeos, cava/champ.; bar cocktail, tulipa, chup., rocks, tubo, decant.; mantel. Damasco blanc., 250 g, lavado 90ºC, terraza resist. Sol, delant., paños y muletón 100% alg.