Métodos de Conservación del Pescado: Salmuera, Salazón y Desecación

Métodos de Conservación del Pescado

Salmuera

El procedimiento más común es la inmersión del pescado en **salmuera** contenida en recipientes especiales. El índice de transmisión de calor del pescado aún líquido es superior al de transmisión del aire, toda la superficie del pescado queda en contacto con el líquido. Con este método se consiguen tiempos de congelación más cortos que los obtenidos por cualquiera de los métodos antes citados. El **NaCl** (sal común) es muy utilizado en la salmuera, pero tiene el inconveniente de que a partir de -21ºC cristaliza, por consiguiente, las temperaturas de congelación rara vez descienden de -16ºC. Además, la penetración de la sal es notoria y la disolución de la salmuera es progresiva, lo que hace necesario un control de la concentración.

Con salmueras a base de **CaCl₂** (cloruro de calcio), la congelación se efectúa en mucho menos tiempo y a temperaturas más bajas que utilizando las de NaCl. El deterioro que sufre la piel del pescado se elimina añadiendo glucosa al cloruro de sodio en proporción adecuada. Las cubas de salmuera adoptan diversas formas según las especies a congelar. La congelación por salmuera se practica casi exclusivamente para peces grandes como el rabil, atún, etc.

Salazón

El empleo de sal común reduce la proliferación bacteriana de dos formas distintas:

1. Absorbiendo la humedad a la vez que penetra en la carne.
2. Al impedir directamente la actividad de determinadas bacterias no **halófilas** (no toleran la sal).

Para el curado en seco, la sal es esparcida sobre el pescado abierto formando capas alternas. La velocidad con la que la sal penetra en el interior de la carne depende de su calidad, del tamaño de los granos y del contenido de grasa del pescado. La conservación por sal se prefiere para las **especies magras**. Para las especies grasas, por ser más propicias al enranciamiento, el procedimiento más indicado es la inmersión en salmuera. El pescado curado por medio de la sal requiere de una posterior fase de desecación por aire antes de llegar al consumidor. El consumo de pescado salado ha descendido notablemente a causa del perfeccionamiento logrado por la industria del frío en la conservación de los productos.

Desecación

Cuando la deshidratación tiene lugar por evaporación del agua en la superficie del pescado, se dice que este ha sido desecado. Primero se evapora el agua en la capa superficial y posteriormente el resto contenido en capas interiores que afluye a la superficie a una velocidad cada vez menor. La duración de la operación dependerá de la temperatura, velocidad y grado de humedad del aire, así como de la rapidez con la que el agua del interior llegue a la superficie. Cuanto menos tiempo se invierta en la deshidratación, antes se reducirá la acción bacteriana.

Desecación Natural

En la desecación natural, el pescado, después de ser limpiado, lavado y abierto en dos, se cuelga en unos travesaños que descansan sobre caballetes a una determinada altura del suelo y separados entre sí lo suficiente para que circule el aire. La duración dependerá del tiempo meteorológico de la zona del secadero. Se reserva para la conservación de especies magras y cada vez es menos frecuente.

Desecación Artificial

La desecación artificial es llevada a cabo en secaderos o en túneles en los que, al colocar el pescado, se hace pasar aire frío o caliente.