Micología Alimentaria: Alteraciones, Control y Métodos de Detección

1. Alteraciones Fúngicas Comunes en Alimentos

• Enranciamiento de la mantequilla por la acción de Aspergillus.
• Alteración de los quesos conocida como "pelo de gato".
• Coloración marrón chocolate en embutidos.
• Tela de araña blanco-grisácea en legumbres frescas almacenadas por largo tiempo.
• Mohos del género Penicillium en las frutas.

2. Detección por Impedancia

La impedancia se basa en la capacidad de un microorganismo de conducir la corriente eléctrica. Este método se realiza comparativamente con un control estéril, lo que permite detectar actividad microbiana en el medio estudiado.

4. Identificación y Examen de Microorganismos

• Examen morfológico (forma), fisiológico (temperatura, pH) y bioquímico.
• Los resultados obtenidos se comparan con datos de especies conocidas para su correcta clasificación.

5. Higiene y Métodos de Conservación

Higiene de materiales y locales

• Desinfección de superficies.
• Desinfección del aire mediante filtrado o aerosoles fungicidas.

Conservación de Alimentos

• Esterilización.
• Deshidratación.
• Liofilización.
• Conservación en frío.

6. Métodos Rápidos de Detección Microbiológica

• Bioluminiscencia: Basada en la detección de luz mediante el ATP celular.
• Impedancia: Medición de la conducción de corriente eléctrica.
• Radiometría: Detección de ¹⁴CO₂ radiactivo.

7. Características Generales del Reino Fungi

• Falta de clorofila.
• Pared celular rígida que contiene quitina.
• Constituyen el reino Fungi.
• Organismos heterótrofos.
• Pueden actuar como parásitos de animales, vegetales o de otros hongos.

8. Métodos de Control Térmico y Físico

• Métodos térmicos (pasteurización, esterilización).
• Filtración a través de membrana.
• Radiaciones ionizantes.

9. Acciones Metabólicas y Cambios en los Alimentos

Acciones Metabólicas

• De los alimentos obtienen Carbono, Nitrógeno, Azufre, Fósforo, Potasio, Magnesio y Oligoelementos.
• Convierten lípidos, proteínas y polisacáridos en moléculas más simples para poder utilizarlos gracias a su dotación enzimática.

Cambios Producidos

• Alteraciones organolépticas (sabor, olor, aspecto).
• Modificaciones nutricionales y de sus características de conservación.
• Producción de toxinas (micotoxinas).

10. Técnicas de Cultivo y Aislamiento

La detección se realiza mediante cultivo tras una concentración previa por filtración con membrana o a través de cultivo directo en medios selectivos.

11. Fundamento de la Radiometría en Micología

Los hongos necesitan carbono para su crecimiento y lo obtienen de los hidratos de carbono. Si se marcan los carbonos de los glúcidos con el isótopo ¹⁴C, es posible determinar la presencia de hongos en un determinado sustrato o muestra mediante la detección de la actividad radiactiva liberada.

12. Clasificación Morfológica de los Hongos

• Levaduras: Células aisladas cuya reproducción se da por gemación o fisión.
• Mohos: Estructuras formadas por filamentos multinucleares (hifas) cuya reproducción es por esporas.
• Hongo dimórfico: Aquellos que adoptan ambas clases de crecimiento (levaduriforme o filamentoso) según las circunstancias del medio ambiente.