Producción de ácido cítrico y hongos filamentosos en alimentación

Producción de Ácido Cítrico por Aspergillus niger

El ácido cítrico es un ácido orgánico producido por Aspergillus niger que se utiliza en alimentación como aditivo alimentario (los aditivos se añaden en la elaboración de los alimentos para mejorar sus características). Es el primer compuesto del ciclo de Krebs.

Esquema de la Fermentación Alcohólica

La realizan bacterias y levaduras como Saccharomyces y un procariota de la especie Zymomonas. El interés que tiene esta fermentación radica en los subproductos que genera:

• Etanol: cerveza, vino y bebidas destiladas
• CO₂: pan (esponjosidad)

La glucosa se divide en 2 Pirúvico, y este a su vez produce 2 Acetaldehído en un proceso en el que se eliminan 2 CO₂, y el Acetaldehído produce 2 Etanol.

Hongos Filamentosos Importantes en Alimentación

Clasificación por Utilización

• Mohos en quesería
• Mohos en charcutería
• Preparaciones culinarias exóticas
• Aditivos alimentarios

Principales Hongos Filamentosos en Alimentación

Penicillium camembertii

Se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y corteza florida (quesos Camembert y Brie). Se ha de sembrar en la superficie con esporas liofilizadas o desecadas y mezcladas con un polvo de caolita micronizada. Estas esporas se obtienen de los cultivos de grandes fermentadores y se separan del micelio por centrifugación. El efecto principal de este m.o. es actuar en la maduración de quesos:

• Consume el ácido láctico y así desacidifica la cuajada.
• Produce enzimas que modifican el sabor y aroma de los quesos.

Penicillium roquefortii

Moho verde que sirve fundamentalmente para hacer queso Roquefort y quesos azules. El queso se siembra en el interior, antes del cuajado. El crecimiento es visible en 8-10 días después de la siembra. La maduración de estos quesos se debe a la acción de enzimas proteolíticas y lipolíticas que transforman los ácidos grasos en metil-cetonas, y estas a su vez se reducen a alcoholes secundarios oxidados, responsables de los aromas. Este m.o. tolera:

• Atmósferas bajas de CO₂.
• Elevada concentración de sal (NaCl).
• pH comprendido entre 3 y 10,5.

Penicillium nalgiovense

Se siembra en los salchichones al inicio de su fabricación. Le confiere una capa blanca bastante espesa buscada por el consumidor, que tiende a desaparecer cuando el salchichón se seca, dejando que aparezcan los mohos indeseables.