Técnicas de conservación y cocción en pastelería: métodos y aplicaciones
Resumen
El documento repasa las técnicas de conservación de alimentos en pastelería, como el frío, el calor, el control de la atmósfera, el azúcar, la deshidratación, la liofilización y el envasado al vacío. También explica los medios y métodos de cocción, como el vapor, el baño María, freír y saltear, y las diferencias entre pasteurización a alta y baja temperatura.
Puntos clave
- La congelación prolonga la vida útil al detener parcialmente los procesos bacteriológicos y enzimáticos.
- La refrigeración mantiene los alimentos entre -2 y 15ºC, frenando los microorganismos y la acción enzimática.
- Un pastel se considera congelado cuando su interior alcanza -18ºC.
- La pasteurización a alta temperatura se hace a 80ºC durante 15 minutos; a baja temperatura, a 60ºC durante 40 minutos.
- En la conservación con azúcar, la ósmosis extrae agua de la fruta y prolonga su vida útil.
- En la liofilización, el agua se elimina por sublimación, pasando de sólido a gas sin pasar por líquido.
- El envasado al vacío retira total o parcialmente el oxígeno para frenar la oxidación y la multiplicación de gérmenes.
¿Qué aporta la congelación de los productos en pastelería?
La congelación prolonga significativamente la vida útil del alimento al detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos responsables del deterioro, aunque sin llegar a detenerlos por completo.
Técnicas de conservación más habituales
- Por aplicación de calor (de inhibición)
- Por aplicación de frío (Eliminación)
- Por control de la atmósfera (Evitar contaminación)
- Por control del medio acuoso (Destrucción)
¿Qué son los aditivos?
Son ingredientes (naturales o artificiales) que se usan para reducir el desarrollo de microorganismos y así ayudar a mantener o cambiar las características físicas de los alimentos.
Cinco aditivos que se utilizan como conservantes
- E200, ácido sórbico
- E201, Sorbato de sodio
- E202, Sorbato de potasio
- E203, Sorbato de calcio
- E233, Tiabendazol
¿En qué medios se pueden cocer las elaboraciones en pastelería?
Cocción en seco, cocción en medio líquido y cocción con grasa.
¿Qué líquidos se utilizan para cocer los pasteles?
Agua, jarabe y leche.
Diferencias entre técnicas de cocción
Cocción al vapor y cocción al baño María
Al vapor: el alimento se cuece en un ambiente de vapor de agua caliente.
Al baño María: el alimento se cuece en un recipiente dentro de otro con agua caliente a temperatura constante sin hervir.
Freír y saltear
Freír: se sumerge una masa en aceite caliente a altas temperaturas.
Saltear: el producto o ingredientes se doran con poca grasa a una alta temperatura y en poco tiempo.
¿Es lo mismo la pasteurización a alta temperatura que a baja temperatura?
No, a alta temperatura se pasteuriza a 80ºC durante 15 minutos. A baja temperatura serían a 60ºC durante 40 minutos. Menos temperatura, más tiempo.
¿En qué elaboraciones utilizarías una u otra pasteurización?
La pasteurización a alta temperatura, para un alimento líquido. La pasteurización a baja temperatura, para un alimento envasado.
Conceptos de refrigerar y congelar
Refrigeración: mantiene los alimentos a temperaturas entre -2 y 15ºC. Frena el crecimiento de microorganismos y detiene la acción enzimática.
Congelación: solidifica el agua contenida en los alimentos.
¿Qué es un abatidor de temperaturas?
Es una nevera con gran capacidad de enfriamiento que se usa exclusivamente para enfriar los alimentos después de su elaboración. Se sacan una vez que llegan a la temperatura de refrigeración.
¿Cuándo se considera que está congelado un pastel?
Cuando la temperatura de su interior es de -18ºC.
¿Cómo se deben guardar los productos refrigerados?
Bien envasados, etiquetados con el nombre del producto y la fecha de envasado.
¿Y los productos congelados?
Bien protegidos, envasados o tapados para evitar las quemaduras por frío.
Recomendaciones de conservación por frío para productos acabados o semielaborados
- Crema pastelera: en bandeja bien protegida por film a piel, con fecha de elaboración.
- Hojaldre: tapado con papel sulfurizado y film, para evitar humedades.
- Bizcochos: en barca con papel sulfurizado.
- Restos de chocolate: en tupper con film o táper bien hermetizado.
¿Qué datos deben contener las etiquetas de los productos refrigerados?
Nombre del producto y fecha de envasado.
¿Cuál es el principio de la conservación mediante la adición de azúcar?
Ósmosis: al igualar la concentración de azúcar del jarabe con la que tiene la fruta, disminuye la cantidad de agua de la fruta, prolongando su vida útil.
Ejemplos
- Conserva en almíbar
- Confitado
¿Qué ingrediente es imprescindible para confitar en pastelería?
El azúcar.
Diferencia entre deshidratación y liofilización
Deshidratación: se extrae parcial o totalmente el agua de un alimento.
Liofilización: esta eliminación de agua se produce por sublimación (el agua pasa de sólido a gas sin pasar por líquido).
¿En qué principio se basa la conservación mediante el envasado al vacío?
En sacar el oxígeno total o parcialmente del recipiente que contiene el producto, para que se detengan los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes, prolongando la vida útil del producto. Inhibición y evitar recontaminación.
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PDF Word HTMLPreguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre deshidratación y liofilización?
La deshidratación extrae parcial o totalmente el agua de un alimento. En la liofilización esa eliminación se produce por sublimación, es decir, el agua pasa de sólido a gas sin pasar por líquido.
¿Cuándo se considera que un pastel está congelado?
Cuando la temperatura de su interior es de -18ºC.
¿Qué es un abatidor de temperaturas?
Es una nevera con gran capacidad de enfriamiento que se usa exclusivamente para enfriar los alimentos después de su elaboración, y se saca una vez alcanzada la temperatura de refrigeración.
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