Conversión del músculo en carne: rigor mortis y maduración post mortem

Resumen

El texto explica los cambios físicos, químicos y biológicos que transforman el músculo en carne apta para el consumo humano tras el sacrificio en los mataderos. Describe cómo la sangría corta el aporte de nutrientes y oxígeno, la caída del ATP y el establecimiento del rigor mortis, así como la posterior fase de maduración que ablanda la carne y mejora su sabor. También recoge los factores que condicionan el rigor mortis, como la temperatura y la estimulación eléctrica.

Puntos clave

La conversión del músculo en carne es el conjunto de cambios físicos, químicos y biológicos que la hacen apta para el consumo humano.
Tras el sacrificio, el aturdimiento y la sangría provocan el fin del aporte de nutrientes, oxígeno, eliminación de residuos y disipación de calor.
La caída del ATP y el descenso del pH de la fibra muscular conducen a la formación de enlaces actina-miosina.
El rigor mortis es una contracción irreversible caracterizada por acortamiento, pérdida de extensibilidad y de elasticidad.
Durante la maduración post mortem la carne se relaja, se ablanda y mejora su sabor gracias a proteasas y catepsinas.
La temperatura de las canales y la estimulación eléctrica en prerigor condicionan el rigor mortis.

Ponte a prueba

Conversión del músculo en carne: Los mecanismos de conversión se pueden definir como los cambios complejos de naturaleza física, química y biológica que actúan sobre el músculo y lo transforman en carne, que es el alimento apto para el consumo humano. Estos se desarrollan en establecimientos industriales y de carácter público: los mataderos.

El sacrificio es específico para cada especie animal y en todas tiene lugar el aturdimiento y el sangrado. La sangría provoca una caída de la presión sanguínea, un aumento de la frecuencia cardiaca y una vasoconstricción periférica. Como consecuencia:

Fin del aporte de nutrientes.
Fin del aporte de oxígeno.
Fin de la eliminación de residuos.
Fin de la disipación de calor.

En consecuencia, se producirá un descenso de ATP, siendo la única fuente para continuar con el metabolismo anaerobio del glucógeno. Estas modificaciones se traducen en un descenso del pH de la fibra muscular. Cuando el ATP desaparece, se complementan los enlaces actina-miosina, entrando el músculo en una contracción irreversible en la que la extensibilidad es nula y relativamente rígida, denominándose rigor mortis.

Características del Rigor Mortis

El rigor mortis se caracteriza por:

El acortamiento variable de la fibra: cuanto más intenso sea, más repercusiones tendrá en la calidad de la carne.
Pérdida de extensibilidad: una vez el músculo está en rigor mortis, al traccionarlo se extiende muy poco.
Pérdida de elasticidad: cuando cese la tracción no va a recuperar la longitud que tenía inicialmente.
Comprender tres fases: de demora, de presentación y de instauración.

Maduración Post-Mortem

Tras el rigor mortis, va la fase post mortal que se llama fase de maduración postmortal. En esta se produce:

Lenta relajación muscular.
Ablandamiento de la carne.
Mejora del sabor.

Los agentes responsables de esto son las proteasas neutras activadas por calcio y las catepsinas.

Factores que Condicionan el Rigor Mortis

El rigor mortis se ve condicionado por la temperatura. La manera de evitarlo es:

Manteniendo a 15-16ºC las canales durante 16-24h.
Mediante estimulación eléctrica: aplicación de corriente eléctrica en estado de prerigor.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el rigor mortis en la carne?

Es una contracción muscular irreversible que se produce cuando desaparece el ATP y se forman los enlaces actina-miosina. En este estado el músculo pierde extensibilidad y elasticidad.

¿Qué ocurre durante la maduración post mortem?

El músculo se relaja lentamente, la carne se ablanda y mejora su sabor. Los agentes responsables son las proteasas neutras activadas por calcio y las catepsinas.

¿Cómo se puede evitar o modificar el rigor mortis?

Se puede mantener las canales a 15-16 ºC durante 16-24 horas o aplicar estimulación eléctrica en estado de prerigor.