Composición y Rol de los Compuestos Nitrogenados y Polisacáridos en el Vino
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Fracciones Nitrogenadas en el Mosto y Vino
| Fracción | Compuestos | Utilización por m.o. |
|---|---|---|
| Nitrógeno inorgánico | Amoniaco y amonio | Nitrógeno fácilmente asimilable |
| Nitrógeno orgánico | N-amínico: aa < 200 Da N-polipeptídico: polipéptidos 200-10000 Da N-proteico: proteínas > 10000 Da | N. fácilmente asimilable Nitrógeno no asimilable |
Polisacáridos en la Elaboración del Vino
Los polisacáridos provienen de diversas fuentes: componentes de las uvas, síntesis por levaduras, bacterias lácticas, Botrytis cinerea o adiciones externas al vino.
Pectinas
Su origen reside en la degradación parcial de las protopectinas de las paredes celulares de las pieles y pulpa. Están presentes en uvas sanas y son heteropolímeros constituidos principalmente por ácido... Continuar leyendo "Composición y Rol de los Compuestos Nitrogenados y Polisacáridos en el Vino" »
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