Estructura y desnaturalización de las proteínas
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Desnaturalización
Por acción de varios agentes, las proteínas pueden alterarse y perder su estructura secundaria y terciaria, quedando solamente la cadena peptídica. A este fenómeno se le llama desnaturalización y por esta causa la proteína pierde su actividad biológica. Algunos factores que desnaturalizan la proteína son: el calor, las radiaciones, los ácidos, el alcohol u otros solventes, las sales de metales pesados
Estructura de las proteínas
a) Primaria (cadenita de collar)
Comprende dos aspectos:
- tipo de aminoácidos que la forman
- secuencias en que están unidos
Cada proteína tiene un orden en los aminoácidos que es característico. Un cambio en ese orden hace variar la naturaleza de la proteína y su actividad biológica.