Propiedades del Azúcar: Tipos, Funciones y Derivados Naturales
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Propiedades y Funciones del Azúcar
El azúcar es mucho más que un simple ingrediente para endulzar; cumple diversas funciones cruciales en la industria alimentaria gracias a sus propiedades químicas y físicas.
Poder Edulcorante
El poder edulcorante del azúcar se debe a la interacción de su estructura molecular con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua. Este proceso requiere un sistema donador/aceptor de protones y una región lipofílica (gamma), que interactúan mediante puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. La intensidad del sabor dulce depende de varios factores, como la estructura y el tipo de azúcar, así como otros parámetros (pH, forma física y concentración de la disolución).
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