Implementación del Sistema HACCP en la Industria Alimentaria
Necesidades del Sistema HACCP
Identificar y evaluar los riesgos asociados al producto final.
Identificar los pasos dentro de la línea productiva cuyos riesgos pueden ser controlados, reducidos o eliminados.
HACCP/APPCC
Es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la previsión y prevención.
Requisitos Previos para su Aplicación
- Establecimiento de pre-requisitos.
- Responsabilidad y compromiso de los participantes desde la Gerencia General.
- Adoptar una metodología multidisciplinaria.
- Aplicar por separado a cada operación concreta.
- Los controles deben centrarse solo en los puntos críticos.
- Se puede aplicar de modo flexible.
Ventajas
- Se aplica a toda la cadena alimentaria “de la granja al plato”.
- Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
- Creación de conciencia de inocuidad y calidad de los alimentos.
- Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena.
- Mejora la confianza de los consumidores.
- Protege al consumidor.
- Compatible con los sistemas de calidad total.
- Flexible, de acuerdo con los avances tecnológicos, procedimientos, etc.
- Disminución de ETAS.
Requisitos del HACCP
- HACCP
- SOP
- SSOP
- BPM
- BPA
- BPG
- Compromiso del personal
- Compromiso de la gerencia
Sistema HACCP
5 Pasos de Implementación
- Creación Equipo HACCP
- Descripción del Producto
- Identificación de uso
- Construcción Diagrama de Flujo
- Verificación del Diagrama de Flujo (in situ)
7 Principios
- Análisis de peligros
- Identificación de puntos críticos
- Establecer límites críticos
- Procedimientos de monitoreo
- Acciones correctivas
- Sistemas de registro
- Verificación
Plan HACCP
Documento basado en los principios APPCC que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sistema HACCP
Resultado de la implementación del Plan HACCP.
PC
Procedimiento donde se controlan peligros biológicos, químicos y físicos.
PCC
Fase donde se puede prevenir o eliminar un peligro.
Codex Alimentarius
- Programa conjunto de normas alimentarias.
- Sede: Roma.
- Creado en 1963.
- 165 países miembros.
- Representa el 97% de la población mundial.
Objetivo
Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas de comercio claras y equitativas.
La Comisión
- Se reúne cada 2 años, en Roma (FAO) y en Ginebra (OMS) alternativamente.
- Asisten 500 personas.
- Un Comité Ejecutivo actúa en su nombre como órgano ejecutivo.
- Se han establecido Puntos de contacto del Codex en los países.
- Muchos Estados Miembros tienen Comités Nacionales del Codex.