Química de los Ingredientes en Confitería: Propiedades y Aplicaciones
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Introducción a la Química de los Caramelos
Los **caramelos** se caracterizan por su bajo valor nutritivo, alto contenido de azúcar y colores llamativos. La **sacarosa** tiende a cristalizar, un fenómeno que se busca evitar en muchos productos de confitería.
Azúcares y Edulcorantes
Sacarosa y Cristalización
- La **sacarosa** tiende a cristalizar, lo cual puede afectar la textura deseada en los dulces.
- El **disacárido** (mezcla de glucosa y fructosa, como en el azúcar invertido) ayuda a evitar la cristalización.
- La **caña de azúcar** tiene la capacidad de vitrificar, cristalizar y humectar.
- Para **evitar la cristalización**, se utilizan agentes 'castigo' como el **ácido cítrico** o **tartárico**, a menudo combinados con calor.
Fructosa
La... Continuar leyendo "Química de los Ingredientes en Confitería: Propiedades y Aplicaciones" »