Apuntes, resúmenes, trabajos, exámenes y ejercicios de Química de Universidad

Tipos de Fermentación

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es un proceso químico anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa.

• Sustrato: Glucosa
• Producto: Ácido láctico, Ácido acético y agua
• Enzimas: Aldolasa, Lactato deshidrogenasa y Fosfocetolasa
• Géneros Homolácticos: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus
• Géneros Heterolácticos: Leuconostoc y Lactobacillus

Tipos de Fermentación Láctica

• Homoláctica: Su único producto es el Ácido Láctico por medio de las enzimas Aldolasa y Lactato deshidrogenasa.
• Heteroláctica: Sus productos son Ácido láctico, Ácido acético y agua. Ocurre vía de las pentosas fosfato, y solo la mitad de la glucosa es convertida en ácido láctico.

Fermentación

Aplicaciones de Masas en Pastelería y Panadería

Rellenos y Coberturas

• Dulces: Se rellenan generalmente con crema pastelera de diferentes sabores, con crema chantilly, crema Delicia, o con dulce de leche o mermeladas.
• Saladas: Con todo tipo de rellenos para tarteletas y canapés.
• Coberturas: Se las puede cubrir con fondant blanco, de colores, al café, chocolate, caramelo o miel. Los profiteroles se bañan con salsa de chocolate o de frutas.

Masas de Hojaldre: Características y Elaboración

La masa de hojaldre es seca, quebradiza, crujiente, pero untuosa por la cantidad de materia grasa que posee.

La técnica de elaboración, que consiste en doblarla sobre sí misma varias veces, crea finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas... Continuar leyendo "Dominando las Masas: Hojaldre y Fermentadas en Panadería y Pastelería" »

Fundamentos de Química: Enlaces, Fuerzas Intermoleculares y Reacciones Químicas

Fuerzas Interatómicas e Intermoleculares

• Fuerzas Intramoleculares: Ocurren entre átomos dentro de una molécula (enlaces químicos).
• Fuerzas Intermoleculares: Ocurren entre moléculas (ej. ion-ion, dipolo-dipolo, etc.).

Tipos de Interacciones Intermoleculares

1. Interacción Ion-Ion:

   Se da entre iones. Es una interacción fuerte que otorga altos puntos de fusión a los compuestos.

2. Interacción Ion-Dipolo:

   Se da entre un ion (positivo o negativo) y una molécula polar (dipolo).

3. Puente de Hidrógeno (Enlace por Hidrógeno):

   Se da entre moléculas polares. La molécula debe tener hidrógeno unido a un átomo altamente electronegativo (F, O, N).

   Ejemplos:

   • Inorgánicas: H-N, H-

Conceptos Fundamentales en Química y Biología

Disolución

Mezcla homogénea de una sustancia mayoritaria (disolvente) y otra(s) minoritaria(s) (soluto).

Difusión

Tendencia de las moléculas a desplazarse a zonas con menor densidad de esas moléculas. Es consecuencia de la Segunda Ley de la Termodinámica (tendencia a la situación de máximo desorden: entropía).

Electrolito

Sustancia que, al disolverse en agua, da lugar a la formación de iones.

Enlace Covalente

Unión de átomos que comparten electrones.

Enlace Covalente Polar

El que se establece entre dos átomos con diferente electronegatividad, como el caso del O e H de la molécula de agua.

Enlace Iónico

Unión de iones por diferente carga eléctrica.

Enzima

Sustancia que incrementa la velocidad

Clasificación de la Materia

La clasificación de la materia está organizada en dos categorías principales con sus respectivas subcategorías:

• Sustancias puras: Elementos y Compuestos.
• Mezclas: Mezclas homogéneas (o disoluciones) y Mezclas heterogéneas.

Sustancias Puras

Se denominan sustancias puras aquellas que están formadas por átomos o moléculas todas iguales. Poseen propiedades específicas que las caracterizan y no pueden separarse en otras sustancias mediante procedimientos físicos.

Ejemplo de sustancia pura: El diamante, constituido solamente por átomos de Carbono.

Las sustancias puras se clasifican en elementos y compuestos.

Mezclas

Las mezclas resultan de la combinación de dos o más sustancias puras.

Mezclas Homogéneas

Las mezclas

Verduras con Manteca

Normalmente se utiliza 100 g de cuerpo graso por kilo de vegetal crudo.

A la Inglesa

Son las verduras hervidas al vapor, servidas bien calientes, puestas en un recipiente de los llamados legumbreras y por separado porciones de manteca fresca y cruda.

Salteados a la Lionesa

Lleva como base de condimento cebolla que se cocina previamente a la manteca.

Ingredientes:

• Verduras cocidas 1 kg
• Cebollas 200 g
• Manteca 100 g
• Sal, pimienta, perejil picado

Procedimiento:

1. Calentar en un recipiente la manteca.
2. Agregar la cebolla cortada en juliana. Cocinar.
3. Agregar los vegetales y los condimentos.
4. Dejar sobre el fuego unos minutos.

Verduras con Aceite

Es el mismo procedimiento que para las verduras a la manteca y a la inglesa. Si agregamos ajo y perejil... Continuar leyendo "Recetas y Técnicas para Cocinar Verduras como Guarnición" »

Azufre

Alótropos del Azufre

El alótropo más común es el S₈, que consiste en una disposición de átomos de S en un anillo en zigzag. Se encuentra en la naturaleza. Su punto de fusión (112 °C) da lugar a un líquido poco viscoso de color pajizo. Cristaliza en forma de agujas monoclínicas por encima de 95 °C y en formas de cristales gruesos rómbicos por debajo de esa temperatura. A medida que la temperatura sube, la viscosidad disminuye progresivamente debido a las roturas en estos polímeros para dar unidades menores. El azufre hirviendo produce un gas verdoso, principalmente S₈, y a 700 °C da un gas violeta de moléculas S₂.

Obtención del Azufre

Método Calcaroni

Se parte de roca sulfurosa; se extrae y se separa el azufre por fusión.... Continuar leyendo "Propiedades, Obtención y Compuestos Clave del Azufre" »

Superredes y Condiciones Necesarias

Cuando en una disolución sólida de sustitución cada clase de átomos ocupa una posición definida en la red, se dice que dicha solución está ordenada o se forma una superred. Estas superredes solo son estables a bajas temperaturas y se forman durante el proceso de enfriamiento del sólido, siempre y cuando la velocidad de enfriamiento sea suficientemente pequeña.

Propiedades Mecánicas: Módulo de Young y Tenacidad

• Módulo de Young (E): Representa la rigidez de un material. Es la constante que indica la tensión unitaria necesaria para duplicar la longitud inicial de una probeta de sección unidad. Se expresa en unidades de tensión (e.g., N/m² o Pa).
• Tenacidad: Es el trabajo o energía que un material

Consideraciones Operacionales y Limitaciones en la Deshidratación con Glicol (TEG y DEG)

Limitaciones de Temperatura y Pureza del Glicol

La temperatura en el rehervidor no puede ser superior a 400 °F para evitar la degradación del TEG; por lo tanto, su pureza está limitada a 98,4 - 98,8 % en p/p.

Para el dietilenglicol (DEG), la temperatura del rehervidor está limitada a 320 °F, lo cual a su vez limita la pureza a 96 – 97 % p/p.

Control de pH y Prevención de Espuma

El pH del glicol debe ser comprobado periódicamente y mantenerse en el lado básico mediante la neutralización de los compuestos ácidos con bórax, etanolaminas u otros productos químicos alcalinos adecuados para mantener el pH entre 7,5 y 8,0.

Una solución de glicol que... Continuar leyendo "Optimización y Control Operacional en Sistemas de Deshidratación de Gas con Glicol (TEG y DEG)" »

Clasificación de los Metales

Metales Ferrosos

Los metales ferrosos son aquellos que tienen como principal componente el hierro. Se caracterizan por su gran resistencia a la tensión y dureza, aunque también son pesados y se oxidan con facilidad. Son los más utilizados en la actualidad.

Tipos de Metales Ferrosos

• Hierros: Abundantes, dúctiles y resistentes, con un porcentaje de carbono entre 0,01-0,03 %.
• Aceros (comunes o aleados): Aleaciones de hierro y carbono con un porcentaje de carbono entre 0,03-1,76 %. Se utilizan en la construcción (vigas, losas), la industria alimentaria, militar (armas), automotriz y naval.
• Fundiciones: Aleaciones de hierro y carbono con un porcentaje de carbono entre 1,76-6,67%. Son más resistentes a la corrosión