Proteínas: solubilidad, desnaturalización y especificidad
Propiedades de las proteínas
Solubilidad
Las proteínas globulares se disuelven en agua y soluciones salinas. Poseen un elevado tamaño molecular y, al disolverse, dan lugar a dispersiones coloidales. Su solubilidad se debe a los radicales -R, q, al ionizarse, establecen puentes de hidrógeno con el agua.
Desnaturalización
La desnaturalización de la proteína es la pérdida de su conformación nativa debido a cambios de pH, cambios en la concentración, variaciones de temperatura o agitación molecular. Cuando ocurre alguno de los cambios anteriores, los enlaces que mantienen la estructura tridimensional de la proteína (normalmente globular) se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. Entonces las distintas moléculas proteicas...