Apuntes, resúmenes, trabajos, exámenes y ejercicios de Química de Formación Profesional

Confección de Salsas Ligadas y Emulsionadas: Características Generales

Una salsa es un líquido más o menos viscoso que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos. Una de las bases para espesar las salsas es la utilización de los roux, que consisten en la mezcla en caliente de mantequilla y harina.

Salsas Básicas

Salsas Espesadas a Base de un Roux

El ingrediente principal de cada una de ellas será un fondo sustancioso en sabor, salvo en la elaboración de la bechamel, que llevará como elemento líquido la leche de vaca. Debemos recordar que a los fondos no debe añadírseles sal para su preparación. Por otro lado, la forma de ligar este tipo de salsas será la unión de harina y mantequilla mediante la formación de un...

Punto de Fusión y Solidificación: Factores y Propiedades

La temperatura a la que sucede la fusión/solidificación depende de la presión exterior. Una sustancia sólida pura, bajo la misma presión:

• funde a la misma temperatura
• solidifica a la misma temperatura
• ambas temperaturas son la misma (idealmente)

Hay sustancias sólidas que al fundir se descomponen, por lo que al enfriar no vuelven a su forma original sólida. Ejemplo: azúcar de mesa.

El punto (o temperatura) de fusión de un sólido es una propiedad fisicoquímica que se puede determinar con facilidad, rapidez y precisión.

La temperatura de fusión sirve para identificar un sólido, ya que a una misma presión, éste funde a una temperatura característica.

El punto de fusión se puede...

Clarificación del Vino: Estabilización Coloidal

La clarificación es la estabilización del vino a nivel coloidal. Se distinguen 3 estados:

1. Disolución verdadera: Iones y moléculas de bajo peso molecular. Atraviesan papel de filtro y ultrafiltros, no son visibles al microscopio, no sedimentan.

2. Disolución coloidal: Pueden ser microcristalinas o macromoléculas, tienen carga eléctrica, atraviesan papel de filtro más tupido pero no ultrafiltros, son visibles y sedimentan lentamente.

3. Suspensión o disolución grosera: Partículas groseras, son visibles, no atraviesan el papel y sedimentan rápido.

Métodos de Clarificación

La clarificación puede realizarse:

1. Por reposo: De forma lenta.

2. Acelerando el proceso: Mediante la adición de algún producto,

Disoluciones: Conceptos Básicos

Una disolución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias que forman una única fase, la cual se percibe como un líquido transparente y uniforme. Los componentes principales son:

• Soluto: Sustancia que se disuelve y siempre está en menor cantidad.
• Disolvente: Sustancia que disuelve al soluto y está en mayor cantidad.

La concentración se refiere a la cantidad de soluto disuelta con respecto a la cantidad de disolvente. Una medida común es en gramos de soluto por cada 100 ml de disolución.

Sistemas Dispersos Heterogéneos

Los sistemas dispersos heterogéneos se componen de:

• Fase dispersa o interna: Sustancia que se reparte en el interior de la otra.
• Fase dispersante o externa: Sustancia que contiene a la

Conceptos Fundamentales de Química

Átomo: Es la parte más pequeña de la materia y consta de: núcleo, formado por protones y neutrones; y corteza, formada por electrones. Los átomos son eléctricamente neutros, se clasifican por el número de protones y cada átomo tiene un nombre y símbolo diferente.

Molécula: Es un agregado de átomos unidos entre sí por enlaces químicos. Si están formadas por átomos iguales, son sustancias simples; si están formadas por átomos diferentes, forman compuestos.

Reacciones Químicas

Una reacción química ocurre cuando dos o más moléculas se unen para originar moléculas diferentes de las primeras. Pueden ser:

• Exotérmicas: si desprenden energía en forma de calor.
• Endotérmicas: si absorben energía

Dosimetría: Clasificación

• Absoluta: Cámara de ionización.
• Relativa: Resto de detectores.

La Cámara de Ionización

Se define como IS la corriente con la cual el dispositivo es capaz de separar todos los pares de iones. Es fundamental operar en el rango IS para que el voltaje no influya en la medición, permitiendo que solo la radiación sea el factor determinante.

Partes del sistema

• Dos placas de material conductor enfrentadas con aire entre ellas.
• Conexión a una fuente de tensión.
• Aparato de medida de corriente.

Funcionamiento

• Sin radiación: El aire entre las placas actúa como aislante y el indicador de corriente marca 0.
• Con radiación: Se produce ionización, generando un par ion/electrón. El electrón es atraído por la placa positiva, mientras

Tiempo de Fraguado del Yeso

El tiempo de fraguado del yeso se refiere al proceso de transformación del hemihidrato (CaSO₄·½H₂O) en dihidrato (CaSO₄·2H₂O). Inicialmente, el polvo de hemihidrato se disuelve en agua hasta saturar la solución. A partir de este punto, comienzan a formarse cristales de dihidrato, que aumentan de tamaño y, en consecuencia, la viscosidad de la mezcla. Este proceso continúa hasta que la mezcla se vuelve inmanejable.

Etapas del Fraguado

• Tiempo de mezclado: Tiempo transcurrido desde la adición del polvo al agua hasta que la mezcla se completa.
• Tiempo de trabajo: Tiempo transcurrido desde que se finaliza la mezcla hasta que deja de ser manipulable.
• Tiempo de fraguado inicial: Momento en el que el yeso adquiere la

Oxidación: proceso en el que un átomo, ión o molécula pierde electrones.

Reducción: proceso en que un átomo, ión o molécula gana e-.

Una sustancia oxidante u oxidante es aquella que es capaz de oxidar, es decir ganar los e- que se pierden en la oxidación.

Una sustancia reductora o reductor es aquella que es capaz de reducir, es decir perder los e- que se ganan en la reducción. 

2.Volumetrías redox.

En las volumetrías redox se cumplen los mismos principios que se aplican a cualquier volumetría. El agente valorante es un oxidante o un reductor y la sustancia valorada se oxida o se reduce. Se deben cumplir las condiciones generales de una volumetría aplicadas a las volumetrías redox:

1.Reacción...

Batidos: Variedades y Preparación

Los batidos son bebidas versátiles y deliciosas, ideales para cualquier momento. Se clasifican principalmente en dos tipos:

Tipos de Batidos

Batidos Clásicos

Se elaboran con helado al gusto, leche y sirope al gusto.

Batidos de Frutas

Compuestos por frutas, zumo/leche/nata líquida, jarabe de azúcar y hielo picado.

Elaboración de Batidos

• Cuando se utilizan frutas ácidas, la leche se sustituye por zumo, ya que la leche se puede cortar.
• Para hacer batidos de helado, se usa una batidora de brazo.
• Para los batidos de frutas, se emplea una batidora americana.
• El orden recomendado para los batidos de helado es: helado, leche y sirope, para evitar que se pegue.

Servicio de Batidos

• Servir en vaso de combinación.
• No llenar

Técnicas Espectrométricas No Espectroscópicas: Espectrometría de Masas

La Espectrometría de Masas se basa en tres procesos fundamentales:

• IONIZACIÓN: Transformación de las muestras en iones.
• SEPARACIÓN: Separación de los iones resultantes de acuerdo con su relación masa/carga.
• DETECCIÓN: Medición de las abundancias de los iones.

Fotometría de Reflectancia y Química Seca

Existen varios tipos de medición en Química Seca:

• COLORIMÉTRICA: La medida se produce por cambio de color cuando termina la reacción con el reactivo dentro del soporte.
• POTENCIOMÉTRICA: Se mide la diferencia de potencial con un ion selectivo.
• ENZIMÁTICA: La lectura se hace en varios puntos durante una reacción catalizada por una enzima. De este modo podemos medir